扫汤(高级清汤)

原料

鸡脯肉: , 里脊肉: , 葱姜: , 盐,味精: , 黄酒:

步骤

1将鸡脯肉,里脊肉分别留少许备用

2将鸡脯肉,里脊肉配上姜片焯水,将其断生,捞出冲洗干净

3烧水,放入鸡脯肉,里脊肉,姜片,水开后放入葱段,把火改小,水不能沸腾,不加盖,烧三十分钟

4将所留的里脊肉,鸡脯肉分别剁成茸

5烧好的汤过滤

6准备葱姜水,加少许黄酒

7把肉茸分别上劲,再兑上葱姜水搅拌成糊

8将过滤后的清汤回锅烧开,离火倒入里脊肉糊,上火改小火(只能有气泡,但不能沸腾),不要搅动,当肉馅全部漂浮,过滤

9再用另一个馅,操作上面同样的方法,最好过滤成高级清汤

小技巧

色泽清亮,咸鲜味美


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