面粉: 400克， 盐: 2克， 水: 210毫升， 净鱼肉: 400克， 肥肉馅: 80克， 韭菜: 150克， 花椒: 15粒， 热水: 60毫升， 葱: 半根， 姜: 1小块， 水: 250毫升， 白胡椒粉: 2克， 盐: 4克， 生抽: 20毫升， 黄酒: 20毫升， 鸡蛋: 1个， 香油: 20毫升
1将饺子皮的材料混合均匀，揉成光滑的面团，盖湿毛巾放入密封处饧30分钟。
2韭菜择洗干净，沥干水分备用；鲅鱼去除内脏和头尾，清洗干净，沥干水分。
3花椒冲洗一下，加热水混合，晾凉成花椒水备用；葱洗净切段，姜洗净拍破，放在容器中，加入250毫升水混合成葱姜水备用。
4鲅鱼放置在砧板上，用刀将鱼中间的骨头和肉分离开，将主刺骨剔除，用镊子将鱼肉中的小刺拔干净，最后用勺子将鱼肉一层一层慢慢刮下来，放在大一点的容器中。
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6图5
7刮下来的鱼肉中依次加入肥肉馅、白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，然后逐次加入葱姜水，每次约2～3勺，每次加都不断搅打至鱼肉上劲，让葱姜水完全被鱼肉吸收；每斤鱼肉可吸收葱姜水200～500毫升左右；加完葱姜水后，分次加入花椒水，每次都搅打均匀至鱼肉紧致，最后加入鸡蛋清搅拌均匀，再加入香油搅拌均匀，搅拌得好的肉馅应该是柔软而有弹性的。
8韭菜切好，放在馅上面，不要搅拌，等包的时候，包一点搅拌一点，这样可以防止韭菜出水。
9面团饧好后，分成小剂子，擀皮，包入馅料捏成饺子。
10图9
11图10
12锅中倒入水，大火烧沸后放入饺子，马上用勺子搅拌防止粘底，然后盖上锅盖，再次煮沸后倒少许凉水，再开盖小火煮2分钟即可。
13图12
14图13
＊鲅鱼在菜市场有好几种，有比较大个的台鲅和小个的 燕鲅，大的一般是冰鲜的，比较贵，腥味小，肉质细腻，肉的颜色比较白，更好吃；小个的比较便宜，肉质稍稍粗糙些，肉的颜色发红。 ＊鱼肉馅的饺子要做好去腥的处理，鲜的鱼肯定腥味小，加入料酒或者少量的花椒水可以去腥，但花椒水过多会掩盖鱼的鲜味，要适量。另外，用葱姜水代替水打入到馅中能使馅的口感更嫩滑。 ＊在搅打肉馅时，最好用手或者木制勺子、铲子搅拌，或用手抓匀更好，金属的器皿摩擦会影响鱼肉的味道。 ＊鲅鱼饺子是胶东地区的特色美味，新鲜的鲅鱼少刺多肉，最适合做馅。鱼肉较瘦，一定要配点肥肉增加润度，再打入大量的水分，口感才会鲜嫩。 更多美味食谱及优质食材请关注公众号“龙江好味道”