原料

胖头鱼头留三指宽揉切斜刀: 1头， 鱼背肉沿大刺剔下: 300克， 鱼肚部分沿刺切块: 300克， 豆腐: 1块， 青蒜: 2根， 姜: 少许， 葱: 少许

步骤

11、剔出的鱼背肉用刀刮出鱼茸，剔除鱼刺，可用刀背拍鱼刺容易脱落（若有破壁料理机可切块打出鱼茸，非大功率的可以试试） 2、红色的肉剔出来，红色鱼肉腥，留着跟鱼头一起烧 3、破壁料理机打1分钟，加1/3鱼茸的红薯粉（或生粉），用手朝一个方向打10分钟，用劲！ 4、加少许盐，水，加盐后鱼茸变得非常有劲，继续用劲打5分钟，也可用劲摔在盆中！ 5、挤出鱼丸（手法不赘述），放入凉水中，能完全浮起才算成功。

26、开火煮开，水开后用冷水压2次，水沸腾容易把鱼丸冲散。捞出鱼丸，汤留着备用，这可是上好的高汤。 7、煮好鱼丸后，加少许油、料酒、姜末烧一下味道更好。

31、从鱼头盖一切分两半，黑色的地方用刀刮去，去腥。 2、用油煎豆腐至微黄。 3、继续加2/3植物油，1/3猪油（没有猪油直接加食用油也行），放入3块姜片，油热后先炸鱼头的外面一层 4、一定大火炸至微黄翻面炸里面一层，这时鱼眼那一面是朝外的，后续鱼头就不用翻面了 5、放入煮鱼丸的高汤，加盐调味（可以微咸，咸味提鲜味）放入一小勺糖提鲜

46、中火5分钟，放煎好的豆腐中火15分钟，出锅前放斜刀切好的青蒜即可出锅

51、鱼肚肋条都是大刺，姜末，1小勺料酒腌制5分钟后 2、放入油中炸至金黄色，炸至水分收干 3、再起一锅放入醋，大蒜少许，烧热后放炸好的鱼块，关火后翻炒，醋能没过鱼块，泡10分钟就可以吃了

64、炸之前也抹少许淀粉

小技巧

1、对口感要求高的，刺一定要去干净 2、对鱼丸来说，最好是：胖头鱼、草鱼、鲤鱼（按顺序优先）等淡水鱼 3、手打鱼茸时一定用劲，劲越大越Q弹 4、手打鱼茸一定要先放淀粉，再放盐。若先放盐淀粉就不好吸收，不好固定 5、没试过用料理家打上劲，手打的好处是自己知道鱼丸的程度 6、油炸鱼头时一定大火，加入煮鱼丸的高汤，鱼汤和牛奶一样白