原料
面粉: 900克， 水: 450克， 老面酵头: 30~40克， 呛面: 50克， 食用碱（即碳酸钠）: 4g（各家有变化）， 姜黄粉: 适量， 芝麻酱: 适量， 苦豆粉: 适量
步骤
1老面酵头，30g到40g都行。 没有的话，可以用1g速发酵母加100g面粉，发到塌陷。
2我用的财神老家的面粉。是红小麦，筋度比较高，所以加的500g水。 花卷面团比馒头面团要软一下，耳垂那么软。 加入厨师机揉面，10min。
3第一次发酵。 春秋季，室温25℃左右，一般都需要8小时以上。 夏季，室温控制在30℃以下，28℃左右，需要5小时。 冬季，十几度的室温，天然酵种很难发起来，还是找个温暖的地方吧。 我的情况：25℃，湿度70%的发酵箱，需要8小时左右。 基本就是，前天晚上揉面，放发酵箱一夜，早晨起来蒸。
4注意，老面酵头的面团，一发完成时，面团表面是往下塌陷的，并且闻起来肯定有酸味，面团很粘手。
5称50g面粉，以及4g食用碱。混合均匀。
6加入发好的面团中，揉面。 注意：老面发酵的难点就在这儿，加碱的量完全取决于面的酸性。 碱的量最好一点一点加入，边加边揉。 揉好的面团状态应该是： 不粘手、弹性很好， 刀切开的切面没有大气泡， 更重要的是闻起来没有酸味，也没有碱味。 如果还无法确认，那么就揪一块面团，在火上烧一下或者锅里蒸一下，掰开，尝尝。 如果碱加少了，当然可以继续加碱，揉面。 碱加多了，盖上盖子，醒面半小时，让它自己发酵产生酸，来中和碱。 要闻起来没有碱味，蒸出来的面才不发黄。
7诺，弹性是很好的。
8擀成大面片。
9涂香油、洒盐、抹姜黄粉。
10卷起来。
11切块，两块叠在一起。
12用筷子在中间压一下。
13整形，进行三折，再扭一下。
14制作完成。
15苦豆花卷，也是同样的步骤。
16苦豆花卷，做好了。
17锅里加热水，直接上锅蒸20min。
小技巧
注意重难点： 1、老面酵头发酵的过程其实是很难控制的，酵头的活性取决于环境温度，26℃左右，活性是最适宜的。 2、老面酵头发酵，结束时，一定是表面能塌陷的。 和速发酵母粉的戳洞不回缩，不是一个状态，注意区分！ 3、酵头千万别超过50g。 酵头太多，发酵速度太快，蒸出来的馒头，表面会有裂口的！并且面团酸度太大，加碱的量更不好掌控！ 4、呛面不需用太多，菜谱中是宣软的口感。 想要瓷实的口感，呛面可以加到100g。 5、加碱的多少，很重要！！ 碱不够，馒头会有酸味，并且很粘牙！ 碱多了，碱味重，并且馒头是黄色的，口感很实！ 在面团PH值为6.8时，蒸出来的馒头是刚刚好的。
