大理石小方包~红烧肉面包(汤种)

原料

高筋粉: 15克, 水: 75克, 高筋粉: 210克, 低筋粉: 65克, 干酵母: 3到4克, 细砂糖: 30克, 盐: 3克, 蛋黄一个: 19克, 汤种: 82克, 水: 60克(酌情增减), 橄榄油(可换黄油20克): 16克, 黑巧克力: 40克, 黄油: 16克, 法芙娜可可粉: 8克, 玉米淀粉: 4克, 牛奶: 56克, 细砂糖: 25克, 蛋白: 30克, 高筋粉: 16克

步骤

1首先制作汤种,将面粉和清水倒入奶锅,搅拌均匀。开小火,一边煮一边搅拌,至糊状即可。煮好的汤种至少入冰箱冷藏一小时才可以用。

2然后制作巧克力夹馅儿,将高粉,可可粉,玉米淀粉,细砂糖,一起混合均匀,加入牛奶搅拌均匀。黄油和黑巧克力隔水小火加热融化,加入上一步的可可糊中,搅拌均匀,最后加入蛋白拌匀。小火加热,至面糊有粘性,拌时脱离容器底部和四周。稍凉,倒在两层保鲜膜之间。ps,煮的时候一定要注意搅拌,不然就会糊底。

3将巧克力夹馅儿擀成16*16的片,包好冷冻至硬。用的时候不用回温。

4然后制作面团,用黄油的话后油法将面团揉到完全。橄榄油可以和面粉一起加,我是面包机除酵母外,揉了15分钟,然后加入酵母再揉15分钟。将面团滚圆。

5然后将面团滚圆,稍稍压扁,擀压成面片,用保鲜袋装好,放进冰箱冷冻松弛30分钟。ps,这个面包不用基础发酵。

6将面团擀成25*25cm的正方形,放巧克力夹馅。(夹馅尺寸16*16cm)

7用面片包住夹馅,捏紧收口处。

8用走锤擀成长面片。

9折四折。

10折叠好后,保鲜膜包好,入冰箱冷冻松弛20分钟。

11按折的方向再次擀开成1厘米厚的面片。

12为美观,切去四周边缘,再切成边长6厘米的正方形。(用锋利的刀)我切得明显太乱了,下次改进。

13摆在烤盘,入温暖湿润处进行最后发酵。我是30度左右发了两个小时。发到大约两倍大。ps,也可以38度发酵1小时左右。

14表面涂蛋液,入预热180度烤箱中层上下火烤25分钟。火力和时间根据自己烤箱。

15出炉放烤网晾凉。

16切下来的边角料做了一个纸杯面包。

17满满一碗红烧肉来咯^_^

小技巧

必须注意的地方。 一,做这个面包最好用特殊的擀面杖,也就是走锤,擀时匀力向前推,而不是下压薄,方便操作效果又好。面团最好要揉到完全阶段,这样延展性会比较好,擀开后不容易回缩。 二,因为折叠松弛,静止时间较长,为防止发酵过度,面团揉好不用基础发酵,直接放冰箱冷冻松弛即可。 三,操作过程一定要给面团足够的松弛,强行擀只会造成最后发酵和烘烤时变形。擀开过程如遇回缩,需将面片用保鲜膜包好冷冻松弛20分钟左右再擀,切忌强擀喔,强擀容易擀破甚至混层。 四,最后切块时如果面片软,切下去容易变形,粘层。为了得到整齐漂亮的切面,建议冷冻15分钟再切。


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