天然酵母:葡萄干酵母喂养及原种制作

原料

葡萄干: 100g, 水: 250g, 白砂糖: 5g, T65法国面粉(王后): 400g, 水: 300g, 盐: 6g

步骤

1称取酵母液原料放入玻璃瓶(事先沸水消毒)混合均匀,盖上盖子,静置,记录开始制作的时间

224小时(1天)后观察,提子干吸水开始膨胀,开盖透气,干净的筷子略搅拌

348小时(2天)之后葡萄干颜色变浅,水颜色变深变浑浊,略搅拌

496小时(3天)气泡略增多,当天气温变化降温厉害,挪到温暖的地方并加了2g糖,略搅拌盖盖子

54天后顶部气泡增多,葡萄干开始浮起,打开盖子有酒香味,瓶底有白色的沉淀物,观察瓶内持续的有小气泡产生,这时候将酵母液滤出就可以制作原种了,也有人直接使用酵母液,但是制作原种使用更好把握酵母的脾性

6滤出酵母液100g,加入100g高筋面粉,盐2g搅拌后盖盖子(总重量202g)

724小时从罐中取出100g(剩余的约100g不要丢掉,用保鲜盒保存在冰箱里,可以用来做披萨等品种,之后再分享)

8加入100g高粉、水、2g盐,搅匀约12小时之后检查状态

9取第二部的100g(剩余的依旧保存好留作他用)加入200g粉,200g水,2g盐搅匀,约6小时候检查状态,即可开始使用

小技巧

制作好的原种水粉比为100%,在用作原种使用的时候加入主面团,可以依此计算水量,用不完的原种可以继续喂养,也可以放冰箱保存


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