上海冷面

原料

小宽面: 200克, 花生酱: 2大勺, 上海米醋: 1大勺, 生抽: 1/2小勺, 辣油: 少许, 猪肉丝: 70克, 茭白: 2支, 薄皮青椒: 1/2个, 料酒: 1小勺, 盐: 适量, 蘑菇精: 少许, 淀粉: 少许

步骤

1上海每到夏季,很多制面工坊会有一种专门做冷面用的小宽面条,直接用沸水煮一下捞起,用冷水反复冲洗,最后过一遍凉开水沥干; 手上抹少许葱油或麻油,一边翻拌挑松一边对着电扇吹至不黏手;若用其他面条,最好先蒸后煮;

2切好的猪肉丝加少许料酒、盐和淀粉拌匀;茭白和青椒均切成丝; 起油锅滑炒肉丝断生后盛出,原锅煸炒茭白和青椒丝,加盐调味,最后加入肉丝炒成三丝浇头;

3花生酱加少许盐,分次少量加入冷开水,不停搅拌至顺滑; 用来拌面的花生酱以提起成流线般滴落为宜,太厚成坨面不容易拌开,太稀水汤汤会少了拌面的口感;

4将冷面装盘,视个人口味淋上米醋、生抽、花生酱和辣油,加入三丝浇头,边拌边吃即可。

小技巧

通常清冷面是“上海冷面”最基本的配置,而三丝浇头又是最能体现“上海冷面”清爽特色的;其它诸如鳝丝面、辣肉面,都是较有代表性的本帮口味。


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