绵软老面吐司

原料

面包粉: 400克, 奶粉: 20克, 盐: 5.5克, 糖: 70克, 鲜酵母: 12克, 全蛋液: 80克, 水: 200克, 奶油奶酪: 45克, 老面: 165克, 无盐黄油: 22克

步骤

1面团材料中黄油以外的所有食材(包括老面)混合,放入厨师机搅拌缸, 低速搅拌至无干粉成团,转5档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态。 加入软化的黄油,3档将黄油逐渐揉入面团。

2转5-6档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段

3放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。

4发酵至2~2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。

5将发酵好的面团取出,轻拍排气。

6称重后等分为6份,每个面团约168-170克。

7滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟。

8取一个松弛好的面团,擀开,边上气泡拍掉。

9翻面,分别自左边和右边向中间1/3处折叠,

10用擀面杖稍稍擀长,

11自上而下卷起。

12依次做好。

13三个一组放入吐司盒。

14放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满, 手指轻摁表面可以缓慢回弹。

15放入预热好的烤箱,下层。 柏翠烤箱PE5609上管170度下管210度烘烤40-43分钟出炉(吐司盒放在原装烤盘上哦),顶部上色要及时盖锡纸.

16震模后脱模冷却即可

17老面做法 材料:T55面粉或者高粉100克  水64克  酵母1克  盐2克 混合揉成团,室温发酵1小时后按压排气转入冰箱5度冷藏发酵15-17小时(夏季可以揉好直接放入冰箱发酵) 发好的老面取出要用的克数室温回温,其余分大小不等的小块放入冰箱冷冻,可保存一个月左右

小技巧

1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整 2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀 天冷要注意调整液体温度,以达到合适的面温 3、初发酵要控制恰当,发酵不可过度但也要到位。 体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可 4、擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量 5、末发酵不建议超过38度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高 6、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过 7、烘烤要充分,脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间,请灵活掌握


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