牛肉(后腿肉最佳): 250克， 白糖: 1.5-2勺， 生抽，蚝油: 各一勺， 白芝麻: 可不放， 孜然粉，辣椒粉: 适量， 料酒，八角，桂皮，香叶，花椒: 可不放
1牛肉去除筋膜，逆纹路！逆纹路！切成片状(约2-3cm)或约手指粗条状，不要太长，粗了也不好入味。喜欢有嚼劲的也可切稍窄点。
2用清水浸泡一小时，中间要换2-3次水。看水变色就换。
3焯水： 放八角、姜(前2一定要放，去腥)，桂皮，香叶。 水烧到70度左右，调小火， 放料酒，放入牛肉，牛肉表面变白，水变色，出泡沫即可。煮久变老了！ 盛出，可用厨房级吸点水分，或者晾一下挤压一下出水。 这一步是为了炒时，减少血水泡沫，省事省时，肉不老。
4上平底不粘锅！中小火，倒油，要比牛肉的量多些，但不能太多。 每块肉都油滚滚的即可。 放花椒(可不放)、姜丝/片或八角翻炒到小气泡几乎没有，肉质稍干一些(大概5分熟) 翻炒开始有很多小泡泡，翻炒到干水，即油里没泡泡了。想肉干香一点就多炒1-2分钟。 注意，可用筷子将每片都展开。
5调味：小火，加入少量生抽，糖，1克盐。翻匀后尝下，哪不合适再调味。 注： 先少放！即使不够还可以加，但多了就无力回天了！加调味料要拿小勺！ 我用消毒餐具那种调羹，供参考： 白糖(1.5-2勺，看个人喜爱)、 生抽(一勺，多了会很咸)、蚝油(一勺，提鲜。可不放)。 翻炒均匀到收汁。
6最后撒孜然粉(可不放，看个人口味)。喜辣的放辣椒粉or辣椒酱。 关火，撒炒香的白芝麻(可不放)，翻炒均匀。
7没烤箱不用看！ 当然微波炉你能玩转也行? 如果觉着不够干，还想更香点。可以放烤箱，烤盘放锡纸，肉平摊。预热170-180度，约3-5分钟，让肉吸更多汁更干。 一定得守着，否则可能瞬间变为乌有，你的肉和前功就都尽弃)?切记 (认真脸) ‼‼
1.调味要悠着点，咸了没法吃！最好先用碗调配好。省得手忙脚乱。 2.焯水水温够热后，小火焯。翻炒中小火，调味小小火。