自制东北酸菜&酸菜蒸饺之情结篇

原料

自制酸菜: , 大白菜: 10斤, 食盐: 150克左右, 酸菜蒸饺: , 酸菜: 500g, 肉馅: 150g, 粉条: 适量, 花椒大料等: 适量, 大蒜: 2瓣, 葱姜末: 适量, 熟酱: 1勺, 生抽: 3勺

步骤

1大白菜掰开,用苏打水浸泡后洗净沥干。10斤大白菜需准备5L左右的密封瓶。 将大白菜切丝(根部厚的部分可以先片两刀,切出的丝比较细)。切好的白菜丝放在干净的盆中,洒少许盐,抓匀;十分钟后白菜变得有点蔫的状态,攥干白菜的水分,塞到密封瓶中;注意,塞5-6cm,洒一点盐......重复操作,直到塞满。

2将瓶盖盖紧,罩上保鲜袋,用橡皮筋扎好(这样做是为了保证密封,这点很关键)。贴好标签,写上日期(如果你记性好就不需要了)。

3一个月后打开,就可以吃啦

4酸菜蒸饺: 酸菜丝洗两遍,切碎; 锅里加少许橄榄油,油热加蒜末姜末炒香,再炒熟猪肉馅(因为我有自制多种调料油,所以省略了炒花椒大料的步骤); 酸菜倒入锅中,炒一分钟,加入熟酱(我要特别推荐这个熟酱,和日料离不开味增一样,这也是东北菜的必备啊),炒匀,再加葱末、生抽、盐、鸡粉等调味料; 加青花椒油、花椒油、香叶油、香油少许; 粉条煮软切碎加入; 拌匀,如右下角图所示

5温水和面,醒半小时,可以开始包了。 妈妈一再提醒我说,不要包太多,今天就两个半人吃。唉,我想说我这么大的人了,怎么能算半个,老妈说我“吃的还没有半个人多”

6水开上火蒸10分钟,关火,1-2分钟后再揭开锅盖。皮薄馅大的酸菜柳叶蒸饺(造型还需要再下点功夫)

7东北酸菜,古称菹,历史悠久,北魏的《齐民要术》,详细介绍了白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分,富含维生素C,氨基酸,膳食纤维等营养物质,由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法,所以含有大量的乳酸菌,有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群,有保持胃肠道正常生理功能之功效。所以我们要将其发扬光大……

小技巧

关于自制酸菜:1.一定要保证密封,瓶子要塞满。因为酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,用保鲜袋封口是为了防止空气重新溶入水中;2.瓶子下面放个盘子,以免发酵过程中有水溢出,酸菜水有腐蚀性;3.盐不要放太多,否则就是咸白菜了。 关于蒸饺:1.猪肉馅可以用油渣代替(自制猪油的剩余物);2.各种调料油做法后续单独写


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