上海菜肉大馄饨(含大馄饨皮制作)

原料

制作大馄饨皮的材料:: , 面粉: 500克, 食用碱: 10克, 凉水: 260毫升, 制作馄饨馅的材料:: , 五花肉(肥瘦3:7): 750克, 青菜(汆烫后挤干水分): 450克, 荠菜: 300克, 泡好的虾仁: 100克, 鸡蛋: 2个, 做馄饨汤的材料:: , 紫菜: 少许, 海米: 少许, 鸡蛋: 1个, 制作过程中用到的调料:: , 生抽: , 麻油: , 味精: , 花椒油:

步骤

1面粉和碱称量后混合,缓缓倒入凉水,同时用手搅和均匀。

2把面粉揉成光滑面团

3盖上稍打湿的屉布醒30分钟。

4用擀面杖把面团擀薄擀圆。

5把面片切成5cm左右宽度的小块,便于放进压面机。

6用压面机从一档开始压制,逐步到六档,压成9-10cm宽度,约1mm厚度的长条面皮。

7在压制好的面皮上均匀撒一层干粉,切成宽度约7-8cm的梯形。

8切好的面皮叠放好,总数在85张左右。下面就准备调馅包馄饨了。

9上海大馄饨比较经典的馅料是荠菜猪肉,我采用的比例是猪肉:青菜:荠菜约为1:0.6:0.4。没有荠菜的话全部用青菜也是可以的。 把五花肉剁成泥,泡好的大虾仁剁碎,荠菜、青菜用开水汆烫后剁碎,全部放入调料盆中,打入两个鸡蛋。 加入适量味精、生抽、少许酱油搅拌均匀后加入麻油再次拌匀,馅料就准备好了。 下面可以开始包馄饨了。

10包馄饨的操作比较简单,把馄饨皮摊在手上(宽边在上,窄边在下),放入一勺馅料,把馄饨皮向上对折。

11把对折后的左下和右下两个角用两手捏住往中间互相凑近至交叠,用手把交叠处捏紧,一个元宝形的大馄饨就包出来了。

12包好了不打算马上吃掉的大馄饨可以装盒冷冻起来。

13接下来准备两个锅,煮馄饨和准备馄饨汤可以同时进行。馄饨汤就是紫菜虾米汤放上葱。然后一个鸡蛋打散后摊成很薄的蛋饼,出锅切细丝备用。

14煮大馄饨不像小馄饨易熟,而是类似煮饺子。水开了丢进去,用勺子从锅底轻轻推开,避免沾到锅底,煮开了加凉水*3次,就可以了。盛到紫菜虾米汤里,放上麻油和蛋丝,一碗费心费力的菜肉大馄饨就完成了。推荐放几滴花椒油,又别有一番风味。

小技巧

馄饨皮和馅的比例差不多是按1:2的比例,不过馅儿有少量剩余。 馄饨皮不宜过于湿润,所以加水时要控制好量,揉面团时若要加水最好是用把手打湿继续揉面的方法。 如果没有压面机,可以直接把面团擀成1mm厚度的圆形,然后划成10cm宽的长条面皮再切成梯形。


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