原料

排骨: 10斤， 白酒（最好55度以上）: 1碗， 腌料:: ， 盐（粗盐最好）: 250克， 花椒: 5调味勺（可不用）， 八角: 3个（可不用）， 桂皮: 1段（可不用）， 干橘皮: 2个（可不用）， 酱香味增加（盐可减少50克）:: ， 老抽: 半碗（可不用）， 生抽: 半碗（可不用）， 甜面酱: 半碗（可不用）， 冰糖粉（白糖也可）: 50克（可不用）

步骤

1高度白酒均匀涂抹排骨表面，放容器里，盖上盖子闷2小时（做腊肉腊排先用酒闷再腌制，会更香）。

2盐、花椒、八角、桂皮、橘皮一起放锅里，小火炒制出香味，盐微黄（方中量炒了约20分钟），熄火稍放凉，然后用双层保鲜袋装着，用擀面杖擀成末。

3将糖、炒制的腌料均匀涂抹在排骨上（多按摩一下），将老抽、生抽、甜面酱混合，均匀涂抹在排骨上，放容器里腌制7天，每天上下翻动一次。

4将排骨表面腌料抹掉，晾挂在阳台（为了让排骨表面更清爽，这时可以用稍放凉的热开水将排骨洗一下再晾挂，热开水的温度是手能承受的最高温，水温不能太低，洗的时候可小火保证水温。不洗也可以），风干到表面完全干透、微微出油，按上去内部有一点回弹，就风干好了，这时可放冰箱冷冻保存。

5想吃时，提前将腊排解冻，洗净沥水，放蒸锅里蒸熟即可食用。也可炖腊排、烧腊排。

小技巧

1、腊肉、腊排制作方法一样。腊肉每斤用盐约20-25克、腊排每斤用盐约25-30克（抹了酱料可适当减少盐量，冰箱冷藏腌制每斤用盐可减少5克），腌制时间5-7天（块头厚大的可延长腌制3-5天）。 2、腊肉、腊排要腌制得偏咸才不会臭。烹饪前将腊肉、腊排焯水或用清水、淘米水浸泡几小时可淡化盐味。 3、据说加放葡萄糖粉，腌出的肉质更红润，我没试过，有做过的朋友请留言告知。