(II)Pierre Hermes的咖啡无限马卡龙—咖啡甘纳许馅,附巧克力甘纳许制作步骤图解

原料

可可脂含量35%的白巧克力: 150g, 咖啡豆: 10g, 液状法式鲜奶油(淡奶油): 173g(乳脂含量32%-35%)

步骤

1制作咖啡甘纳许。用锯齿刀将巧克力切碎 。请一手持刀柄,一手压着刀背,上下轻轻动作。

2以隔水加热或微波炉加热方式将巧克力加热到45-50摄氏度,让巧克力融化。用刮刀轻轻搅拌,在巧克力完全融化时关火。

3咖啡磨豆机将咖啡豆磨成粉。在另一平底锅中将液状法式鲜奶油煮沸 ,用网状打蛋器搅拌,以免粘锅。

4加入研磨咖啡粉搅拌并加盖浸泡3分钟。用细孔的漏斗型滤网过滤浸泡过咖啡的鲜奶油 ,接将1/3鲜奶油倒入已融化的巧克力中,并从中央开始慢慢朝外以绕圈的方式小心地搅拌,成为甘纳许。 备注:甘纳许会油水分离是正常的,因为鲜奶油和巧克力的脂质分子无法融合在一起。

5倒入2/3的鲜奶油。从中央开始搅拌,接着当混合物变得更接近乳霜状时,将搅拌的动作扩大至钵盆的外缘。混入最后1/3的鲜奶油,并且以画圈方式,从中央像外朝盆缘的方向搅拌。

6此配方没有加入奶油(台版翻译即黄油)不需要用步骤6的均质机,跳过此步骤。

7完成的甘那许倒入烤盘中,将保鲜膜紧贴在甘那许的表面,冷藏保存6小时。直到甘那许变为乳霜状,将乳霜状的甘那许放入装有11号平口裱花嘴的裱花袋中 。

8将一半的饼壳翻面,平坦朝上放在一张烤盘纸上,将甘那许馅挤在饼壳上,盖上另一半的饼壳并轻轻按压。

9将马卡龙冷藏保存24小时,在品尝前2小时取出。


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