德国T550 鲁邦种法棍

原料

550(T55): 100%, 低糖酵母: 0.3%, 鲁邦硬种: 15%, 海盐: 2.1%, 麦芽精: 0.3%, 水: 68%, 后加水(可不加): 3%

步骤

1将面粉,水,麦芽精混合至无干粉,撒入酵母静置15分钟。面团温度18-20度(状态如图)

2经过15分钟静置后面筋的状态。

3加入自家培养的鲁邦种慢速搅拌。1分钟后(酵母拌匀)加盐继续搅拌。

4加盐慢速3-4分(包括后加水阶段)。面筋至9成

5面团温度介于21-23度之间。在27°C  湿度75%的环境中发酵30分钟翻面40分钟。

6分割想要的重量,将面团收整成长条状。静置松弛25分钟(借用野上老师的整形手法)

7整形手法有很多种,这里同样是借用野上老师的手法作为参考。

8成型完成的面团在27°C  湿度75%的环境中发酵50分钟,以上火240°/下火220°烘烤16分,开风门,散蒸汽。温度将至230°/210°再烤5-6分钟(面团重量为300克)。

9成品。

10组织

11PS:自家培育的鲁邦种老面。

小技巧

因为550面粉的蛋白质含量比较高,故在配方中添加了后加水。如果使用法国粉操作,可以按照面团的状态决定后加水的量。 面粉的成分表里有全麦粉跟黑麦粉,所以成品的风味会更据特色。故选择添加鲁邦种来凸出面粉的香气及口感。


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