脆炸蟹钳

简介

色泽金黄,外层酥脆,有密密麻麻的细眼,馅心软嫩,滋味鲜香。

原料

主料:螃蟹1800克,虾仁100克, 辅料:蟹肉50克,发酵粉7克,小麦面粉38克,蚕豆淀粉7克,荸荠粉6克, 调料:花生油100克,盐3克

步骤

1.将蟹宰杀取鳌,用沸水氽约10分钟至刚熟; 2.取其前节,用刀轻拍螫壳,拆出肉; 3.留螫壳末端壳及鳌内扇骨; 4.虾仁斩剁成茸,加入蛋清、料酒、盐,顺着同一个方向搅动,搅至上劲成虾胶; 5.将虾胶同蟹肉拌匀,瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克),恢复蟹螫的形状; 6.再盛在盘中,入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟,取出; 7.用中火烧热炒锅,下花生油烧至七成热,端离火口,手持螫壳未端,沾上脆浆,逐个垂直放入油里; 8.然后把锅放回炉上,炸至浅金黄色、酥脆,取出; 9.沥油后上盘排成圆形(蟹鳌未端指向盘边)便成。


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