简介

1.以牛蒡烧鱼，可去除鱼肉的腥味，增添鱼肉的鲜美。2.纸盖的作法是在锡箔纸上戳几个洞，然后折成比锅子略小的盖子状，覆罩在被烧煮的食物上，如此可助长煮汁之对流、使煮汁蒸发缓慢、让菜肴的味道更均匀融合。

原料

牛蒡150公克，鲷鱼下巴500公克，姜片适量，秋葵3支，水140cc，酒90cc，酱油60cc，味醂30cc，砂糖15公克

步骤

1.将牛蒡放在流水下一边冲洗，一边用鬃刷刷去表皮上的泥土，洗净后不要削皮，先切成6公分左右的长段，每段再纵切成4等份，切好后泡醋水备用。 2.鱼下巴用滚水川烫后捞起，先冲冷水，再刮除鱼鳞、洗去血水备用。 3.将煮汁煮开备用；秋葵去蒂，用滚水川烫后捞起，泡入冰水中保持鲜绿。 4.锅中先铺放牛蒡及姜片，再放入处理好的鱼下巴，最后倒入煮汁，并盖上用锡箔纸折成的纸盖，烧煮时要避免翻动食物，以免破坏食物的外型，等煮汁快收干时再将纸盖掀开，用汤杓将锅缘的煮汁舀起，淋在鱼下巴上使其上色均匀，待煮汁收干后即可熄火。 5.将煮好的牛蒡及鱼下巴盛入盘中，中间用秋葵装饰即可。