简介

数量：6个

原料

中种面团：380公克，高筋面粉634公克，新鲜酵母33公克，主面团：180公克，全麦面粉422公克，小麦蛋白质53公克，细砂糖21公克，盐21公克，水343公克，橄榄油106公克，其他：50公克，葡萄干50公克，青葡萄干50公克，蔓越莓50公克，松子50公克

步骤

1.黑麦粉泡水；核桃烤熟；葡萄干泡酒备用。 2.将中种面团材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成团，在改中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。 3.将作法2面团滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对湿度75%进行基础发酵约90分钟。 4.将主面团材料全部倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法3中种面团，搅拌至面团光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段，再加入作法1核桃、葡萄干继续搅拌至均匀（可加一点沙拉油较容易取出）。 5.作法4分割成每个约300公克的面团，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。 6.将作法5面团杆成牛舌状，放入蔓越莓及松子，卷起成橄榄形，移入发酵箱，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出，表面划开二刀，入炉烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙约20分钟即可。