五仁酥

简介

因家有大馋猫,各类点心便成为日常必备,象五仁、椒盐、豆沙、桃酥等都在点心盒里占有一席之地,如果哪种点心只剩一两个,馋嘴老公准会大喊缺货,装出一副馋了几百年而未得的可怜相。其实偶尔也会做西点,但只是浅尝辄止,因为吃时感觉蛮好,过后却没什么回味,只有中式点心让人百吃不厌。 出国后因买不到中式点心,加上自己喜爱厨艺,便练就一手做中点的活计。五仁酥是我的看家点心,每每用它送礼都很有面子。或许因为经常做,我做点心几乎不称量原料比重,每次都是馅和皮刚刚好。翻出多年前参考过的方子,结合这几年的改良经验整理食谱如下。

原料

油皮:面粉200克、糖40克、水100克左右、油40克 油酥:面粉140克、油70克左右 五仁馅:花生仁40克、核桃仁40克、瓜子仁40克、杏仁40克、黑、白芝麻各20克、葡萄干20克、白糖80克、熟面粉120克、松仁榛子粉、冰糖、油各适量 表面装饰:芝麻、蛋黄液

步骤

1、将油皮和油酥分别和成团,稍饧一会儿。 2、各果仁烤熟或炒熟,花生、核桃去外衣,大块果仁掰成小块,葡萄干切碎,冰糖敲碎,熟面粉过筛。 3、将除油以外所有馅料混合,慢慢倒入油,边倒边搅拌至没有干面且馅料可抓成团。 4、案板上抹油,将油皮和油酥各分成20个剂子。 5、把油酥包进油皮,收口向下,依次完成。 6、将面皮擀成长条状,卷起,旋转90度,再擀一次,卷起。 7、将面皮擀成圆形,取一团馅料包入,用虎口处收口捏严,收口朝下稍稍按扁。 9、烤盘刷油或铺油纸,排入包好的五仁坯,刷蛋黄液,撒上芝麻。 9、烤箱预热180度,中层30分钟左右。

小技巧

1、松仁、榛子粉、冰糖如果没有可不放,可适量增加其他材料比重。 2、馅料中各材料比重没有严格限制,可根据个人喜好调整用量。 3、很多人调馅时会加水,依本人经验,千万不要加水,否则烤脆的果仁吸水后就不那么脆了,且酥皮也会吸收水分,影响口感,我做的五仁放一个月口感都不变,就是因为不加水。 4、烘烤时间根据自家烤箱的威力调整,如果上色较早,可移入下层再烤,烤5-10分钟时可取出再刷一遍蛋黄液,也可以不刷。 5、如果馅没用完,装进保鲜盒可冷藏一个月以上。


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