简介
相传锺水饺创制于1893年，由名叫锺燮森的小贩经营，后设店于荔枝巷。因为其调味重红油，故又被称为“荔枝巷红油水饺”。锺水饺绝在选料，妙在调味。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油采用特制的复制酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。
原料
特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒75克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，酱油100克，胡椒粉1克，精盐2克，味精1克，芝麻油50克
步骤
1.制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。 2.制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。 3.包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。 4.煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。 5.调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁，分别淋于5个碗内，最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。
小技巧
容易出现的问题及解决方法： 碗内汤汁过多，风味不突出。这是由于捞饺子孤时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡，水汽太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着的水所致。 味型不准。锺水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。
