老话说“百菜还是白菜好”。
白菜，普普通通、平平淡淡，却又最不寻常，以它为主材，创造出了最神奇玄妙，对我而言，如同云山深处的传说一般的川菜圣品“开水白菜”。真正的“开水白菜”，做法非常讲究繁复，必须对食物抱有极大的虔诚敬意才能做好这道菜。
石光华先生的书作《我的川菜生活》，其中如此描绘“开水白菜”的制作过程，“秋末打霜后，选一窝卷紧心子的白菜，一定要刚离土的；去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一颗；先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上；再用细细的银针，在菜心上反复深刺，是白菜从内到外充满肉眼难见的气孔，然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，直到最外一层的菜茎，用手一触，完全熟软，便可把白菜放进坦盆，缓缓舀入热汤，这样才是真正的开水白菜。”
这个过程境界颇高，也颇有难度，不大适合我们家庭制作家常菜，这时候最佳的替代品娃娃菜就能大展身手了。娃娃菜据传是从韩国引进的一种蔬菜品种，营养价值与大白菜相同，真正是迷你大白菜，大小正适合家庭制作上汤菜系。今天跟大家分享一种懒人做法。步骤虽然简单挺多，但味道也非常鲜甜美味哦。
娃娃菜 2棵, 松花皮蛋 1个, 蒜瓣 2个, 青红椒 各半个, 盐 1茶匙, 史云生清鸡汤或者浓汤宝鸡汤 1盒, 淀粉 2汤匙
1娃娃菜洗净，切十字刀，一分四；
2蒜瓣切片，皮蛋去壳切丁，青红椒洗净切丁；
3烧开一锅清水，放入清鸡汤或者浓汤宝，搅匀至彻底融合；
4另起一锅，热锅凉油，放入蒜瓣爆香，微黄时，倒入清汤，开大火烧开；
5将娃娃菜放入汤中，大火烧开；
6将皮蛋丁放入汤中，烧开后转至小火，盖上盖子，煲上20分钟左右，至娃娃菜彻底熟软；
7取出娃娃菜装盘，将皮蛋漏出，分撒在娃娃菜上；
8将青红椒丁倒入剩下的上汤中，大火煮2分钟；
9将盐和淀粉放入小碗中，加入小半碗清水，调匀，淋入煮沸的上汤里，至上汤变浓稠为止，关火，均匀地淋在娃娃菜上。
如果你希望做到像开水白菜一样极致鲜美，除了之前说的白菜的烹煮手法外，需要自己煲一锅高汤。选好做高汤的鸡，不能太肥也不能太嫩，肥则油重，嫩则易烂；整鸡剖杀后，剔尽腹油，洗净血水，然后放进清水里，用中火煮开，改为文火，撇去浮沫，再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料，煨炖四五个小时，汤味鲜浓时，取出整鸡，用纱布滤出汤汁，此时的上汤，清纯透明、鲜美难以言说。（取自《我的川菜生活》里的高汤制法）