酒酿的原理是根霉菌的酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。 自己做酒酿，最大的好处就是可以多放两天，吃到酒香浓郁的老米酒。喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃酒就长些，随心所欲好不自在。
圆糯米 2.5kg, 酒曲 40g, 凉开水 1.5L, 糯米粉 2大勺, 酒酿 5大勺, 干桂花 一大勺, 水 600ml, 糖 适量
1先把糯米淘洗两遍，放在干净容器内用清水浸泡6-8小时
2至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时，准备蒸糯米。找一块干净的纱布，先用沸水煮10分钟消毒，垫在蒸笼底部，将泡好的糯米倒在蒸格内
3用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞，大火开蒸，水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯，但还是粒粒分明的状态即可
4蒸好的糯米晾凉至30度左右待用
5把酒曲捏碎后投入1.5L凉开水内化开
6将酒曲水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中
7边倒边搅拌，并用手轻轻的把粘成团的米粒撮散。直至酒曲水和糯米全部均匀混合，并且没有结团的米粒为止
8找一个有盖的干净容器，把拌好的糯米倒进去压实，并在中心掏出一个直通底部的酒窝
9盖上盖子但不要密封，放在30度左右的温暖地方发酵36-48小时
10开盖检查一下，若是发现米粒漂浮起来，有浓香的酒味，酒窝内有清澈液体渗出即可
11清水中加入糯米粉，搅拌均匀后煮开成糊
12加入酒酿煮开
13加入适量糖和干桂花即可
选用圆糯米，比长糯米做出的酒酿更香甜 不同品牌的酒曲用量不同，按说明来 操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂 蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透，糯米也不要铺得太厚，避免夹生 酒曲不能完全溶于水，与糯米饭混合时要边倒边搅拌 加水的量不要过多，不要让拌好的米饭底部有多余的水分 发酵的环境温度控制在30度左右，不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右，把酒酿放进去后立即关闭烤箱门，并停止加热，每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高，即使设定30度保温功能，实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量，环境温度过高极易导致失败或是甜味不足 拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化