牛扎糖去年就很想做了，以为熬糖很难，材料也要准备很多，就没有做，今年研究了很久，材料全部备齐，勇敢的动手了，做了几次，发现牛扎糖没有想像中难，而且即使不小心把糖浆熬过头，口感也不是传说中会变的很硬很难吃，味道也是非常不错的，所以小伙伴们，大家一起做糖吧！自己做的牛扎糖绝对是一个接一个停不了口喔～～～
方子来自新浪涛涛妈咪的西点屋，做了几个方子比较下来，这个比较低糖低油，但口感却最棒！所以忍不住建菜谱分享给大家～～～自己也方便查阅，因为这个方子以后肯定会常做，然后有些过程也是自己总结的一些经验，个人感觉比较有用，希望对大家有点帮助～
一个人操作，很多过程图没法拍，涛妈博客的过程图比较详细，大家可以移步去看看～
腰果 220克, 芝麻 30克, 黄油 25克-30克(水怡版可以多放点黄油), 蛋白 30克（一个蛋白的蛋清，多几克没事）, 细砂糖 55克, 麦芽糖(可以换水怡) 225克, 水 35克, 盐 2克, 奶粉 100克
1所有材料称好，腰果芝麻放入烤箱100度开10分钟左右然后关火保温备用。（腰果和芝麻事先炒熟或烤熟）。麦芽糖座温水再取比较容易。黄油隔水小火融化备用。蛋白打到硬性发泡备用。
2将水，麦芽糖，盐，细砂糖放进厚底不锈钢锅，将锅子用中火煮开，调中小火，一边搅拌一边加热，过程图我没有拍，大家可以移步涛妈博客看一下详细图片。加热到137度到140度。这个过程比较久，大家一定要有点耐心，煮的时间大约18分钟左右。 关于这个过程我要说一下心得，我上次误打误撞，不小心中火忘了调小，直接煮到140度加接近150度，变成焦糖惹，当时很捉急，以为肯定失败，然后待温度降到137度再倒蛋白打，结果出来的成品味道很好喔～～
3在煮好的糖浆里，迅速倒入打好的蛋白，可以用一把大一点的硅胶铲，这样蛋白可以全部一次转移到锅子。用电动打蛋器在锅子里快速搅打散热。 分两次加入黄油，继续用电动打蛋器搅打均匀。 倒入奶粉，用木铲或硬质刮刀快速搅打均匀。这一步我还是用的电动打蛋器，注意不要弄得四处飞溅就行了。最后加入保温的腰果芝麻，用木铲拌匀，我用的一把大的不锈钢勺子。使劲的拌吧～
4将拌匀的糖倒在耐高温硅胶垫上，折叠几次，有利于果仁分布均匀，也可以增加糖的韧性。
5看，锅子刮得比较干净，基本损耗不多。
6最后将糖倒入不沾烤盘，整理出形状，可以借助擀面杖擀平。
7等糖稍凉有点微温的时候就可以取出切了，千万不要在烤盘切喔，切成合适的大小，快速用糖纸包好，这样，美味的牛扎糖就做好啦！ 图片中的糖就是糖浆熬过头做得，浓郁焦糖风味，软硬适中，非常好吃。
配方中的果仁可以用自己喜欢的口味，麦芽糖也可以换成水怡。换成水怡的话，黄油可以增加至30克。
锅子要用厚底的不锈钢锅，这样保温效果比较好，糖浆也不容易煮过，而且直接可以用打蛋器在里面搅打，损耗比糖浆倒蛋白打的方法要小很多，也比较方便一个人操作。
喜欢其他口味的，去掉一部分奶粉的量加入等量的抹茶粉，可可粉或其他。
煮糖温度在135到140度之间，这样糖的软硬度比较适中。温度太低，糖会粘牙又太软，温度太高糖会很硬很难切。所以温度计一定不能省略。
做完糖，锅子，铲子，打蛋头都沾满了糖浆，这时候不要着急洗不掉，只要把这些全部泡在温水里一个小时，糖浆就会全部融化，洗起来特别轻松～