霉干菜蒸肉

简介

这次做霉干菜,完全按照传统方式,全程用蒸的;所费时间三小时左右,霉干菜变得柔润入味,五花肉也保住了自己应有的尊严。

原料

绍兴霉干菜 100克, 五花肉 500克, 料酒 100ml, 红烧酱油 40ml, 冰糖 40克, 盐 5克

步骤

1霉干菜用清水浸泡半小时,然后淘洗至水色基本变清,稍稍挤干后备用;五花肉改刀成适当大小,同样用清水浸泡半小时左右,沥干水分后直接放入炒锅中翻炒至吐油;

2待五花肉开始出油后倒入霉干菜混合,加料酒、酱油和冰糖,此时材料是比较湿润、汤汁较少的状态;找一个耐高温的容器,把霉干菜与肉填入其中铺平,盖上锡纸做成的碗罩,入锅蒸1.5个小时;

3取出容器,拿掉锡纸碗罩,取盛在容器底部的霉干菜试一下味,需要的话可以加盐或其他调味料,同时准备将容器内的霉干菜和肉翻身再蒸;

4做法可以是扣上一个有深度的盘子直接翻转,这个方法比较简单;也可以找一个相同的容器,把材料全部倒过去,然后盖上碗罩;把翻身后的容器放回锅里继续蒸1.5个小时;

5再次打开时,霉干菜已经吸饱了肉汁和调味变得红亮润泽、柔软入味,而五花肉也在长时间的高温下析出了油脂,变得酥软但形状不散;可根据自己的偏好做最后的定味或补蒸,蒸的越久味道会越好。

小技巧

霉干菜与梅干菜是两个不同地域的特色土产;霉干菜出产于浙江绍兴及萧山一带,特征是油光乌黑,香味醇厚;代表作为霉干菜蒸肉,属浙菜系;梅干菜则产于广东梅州和惠州,特征是色泽金黄,咸酸味甘;梅菜扣肉是客家的特色菜肴,属于粤菜系;以上为本人对霉干菜与梅干菜的认知,不当之处请勘表。 霉干菜有一定的咸度,且蒸的时间越长,咸味释放越大,调味时要充分兼顾此因素;最好选择肥肉在六成以上的五花肉,因为霉干菜的最佳口感是靠油脂浸润出来的,如果五花肉不够肥,可以加适量食用油,把霉干菜与肉块翻炒均匀后再入锅蒸制,效果会更理想。


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