撕著吃的吐司——超软卡仕达吐司(汤种)

简介

所谓汤种,是将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。

常用的汤种我收集了以下几种:

65度汤种:20克高粉+100克水搅拌均匀小火加热至65度离火(锅边有起小泡泡,面糊不断变得浓稠,而且会留下搅拌的痕迹的时候,就可以离火了)盖上保鲜膜,冷却到室温即可用。或冷藏到第二天用,效果更佳。(此配方可做7-9个甜面包)

1:1汤种:高粉50克+开水50克搅拌均匀放凉备用

90度汤种:高粉50克+90度热水60克搅拌均匀放凉备用

这款吐司是加了卡仕达酱的,卡仕达酱的熬制就是汤种的制作过程, 因此,这个吐司就是一个非典型汤种。

整理自静心莲的博客。

原料

“卡仕达汤种”:, 蛋黄 1个, 细砂糖 10克, 高粉 15克, 牛奶 70克, “面包用料”:, 卡仕达酱 一份, 高粉 250克, 糖 35克, 盐 2.5克, 水 110克, 酵母 4克, 奶粉 15克, 黄油 25克

步骤

1一、将所有材料放在小锅中搅拌均匀

2二、开小火边加热边搅拌成糊状立即离火(锅的温度会使面糊继续变得浓稠)

3三、晾凉后加盖保鲜膜冷藏一个小时以后使用(我提前一天做好,第二天取出来用的)

4一、将除黄油外的面团材料按先液体后粉类的顺序投入面包机中,揉二十分钟后加入软化的黄油,直至达到完全阶段,留在面包机中发酵。(此过程需130分钟,其中面包机揉面三次共60分钟,发酵70分钟)

5二、发酵好的面团取出排气并分成三等份松驰15分钟(一定要平均,否则出来的三个山峰不一样高)

6三、松驰后擀成长圆形片状,左右各向中间折叠一次,折叠好的面片再次擀开,卷起,排入模中

7四、烤箱底层放置加了热水的烤盘,紧接着一层放烤网,把装好面包坯的模具放在烤网上,用烤箱的发酵功能进行最后发酵约40-60分钟,面团发至模具9分满。

8五、进行完最后发酵的面团,表面刷全蛋液,入预热180度的烤箱底层烤35分钟左右,中途看表面上色满意后,在最上层倒扣一只烤盘并转单下火,以防上色过重。

9六、出炉后立即脱模以侧面放置在烤网上晾凉装袋密封保存。

小技巧

一、至于揉面到什么程度。我没有发言权,因为我从没见过“手套”,但我用面包机,就掌握一点,揉面三次,共60分钟,基本上就没什么大问题了 二、面团湿度。吐司的面团基本都比较柔软湿润,配方中的水分基本点到45%左右,所以我再找方子,一般先看液体材料的比重,以免杯具 三、擀卷。我比较倾向于用擀片——向中间折叠——擀片——卷起的办法,这比较适合我们这些面包新手,力度、卷的宽度、大小也比较容易把握,二次擀卷法(擀片——卷起——擀片——再卷起)的办法,我做不好,而且中间要松驰时间久一点,否则第二次擀开很难,关键是,擀出来不整齐,不一至,力度不均匀,会导致三个面团发起不一样大,影响外观 四、烤制温度。一般我用180度,加盖的话40分钟,不加盖35分钟(中途会转下火,上加烤盘,以免表面上色过重) 五、面团分割。首次发酵好的面团排气后先称量总重,再平均分成三份,分别滚圆松驰,面团的大小不一致会严重影响吐司的外形,尤其做山形。


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