蒋介石最爱的奚家老豆腐

简介

现如今都讲究速度、效率的年代,肯花功夫花时间在一餐饭上的,大概真的是真爱吧。我记得我发过一个红烧肉的菜谱,按照那个做法,大概需要两个小时做完,有人留言说“什么破菜谱,做个红烧肉都要这么久,麻烦死了。”想想如果他看到今天这个豆腐的菜谱大概更要觉得过分了吧。

下面这个豆腐也是粗菜细做,一块豆腐要用滚水反复汆烫十遍,才能做出地道的口感。全部做下来,一天的功夫也就过去了。说实话,我觉得这样挺奢侈的,有一整日的闲工夫,守着一口锅、看着水滚水落,把一块豆腐慢慢变成你想要的样子……

其实,肯花钱算什么奢侈,肯花时间才叫真的任性,在一个什么都讲究快了更快的时代,慢慢的炖上这样一锅,才是真爱啊。

当年这道菜是蒋府过年时必备的一道过年菜,一整板豆腐,切成方块,入滚水反复汆烫,至卤水味全部去除,豆腐内部呈蜂窝状,再用整只老母鸡吊一锅清汤,用鸡汤小火慢煨汆烫好的老豆腐,汤头精华全被豆腐吸饱,一口咬下去,就剩心满意足的一声哼哼了呢。

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原料

豆腐 4大块, 老母鸡 1只, 花菇 5个, 干贝 10个, 金华火腿 大概6-7片(“上方”部位), 葱 2大段, 姜 1小块, 黄酒 40ml, 盐 适量

步骤

1先炖鸡汤。将鸡斩成小块,放入沸水中汆烫1分钟后捞出,放入煲汤锅中,加水至八分满,加葱、姜、黄酒,提前泡发的花菇(为了汤鲜,我还放了松茸。),大火烧开,然后转小火,煮3小时左右。请估算好,一次将水加足,煲汤最忌讳频繁掀盖,香气全跑了。煮好之后,将汤过滤一下,只留清汤。

2炖鸡汤的同时就是可以处理豆腐了。豆腐汆烫后会缩水至少一半,所以请根据人数自己估算数量。将大块的豆腐放入沸水锅中,大火煮15分钟,然后捞出,换水,再煮,反复10次。

3处理好的豆腐先将外面的六面的外皮仔细切掉,然后再改刀切成半指厚的方片。

4将干贝提前用少量的黄酒泡发,大概需要半小时左右,发好的干贝用手撕成细丝,火腿也切细丝。

5准备一口小砂锅,将豆腐片、干贝丝、火腿丝放入锅中,加入之前熬好的原汁原味的鸡汤,小火慢煨一个小时左右即可。干贝、火腿都有咸味,所以最后加盐时要注意少放,口淡的其实可以基本不放。


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