舌尖2终于开播了，从二月份等到现在，中途不免零碎地看了一些央视借宣传舌尖2挂出来其他美食视频。其中一档“名菜掌勺人”节目的第5集徽菜篇里教了一道荠菜豆腐丸子。虽说菜名叫荠菜豆腐丸子，但并不是把荠菜和豆腐揉在一块儿，而是大豆腐绞肉丸子包着小荠菜香肠丸子的包心荠菜豆腐丸子。
荠菜正是春季时鲜，平时的做法无外乎剁馅、拌菜、烧汤，看到名厨教的这种新颖做法，手痒也来试一试。可节目里虽然号称教了做法，但教得未免也太粗放写意了。这里提供的方子是我自己试验成功的，原料用了手边现成的，把原菜谱的猪肉馅和胡萝卜末换成了牛肉馅和枸杞末。按菜谱用量可以做出直径6-8cm左右的丸子9个和直径2cm左右的内馅10个。内馅我多做了1个是为了拍照的时候做展示，实际操作时可以把这1个的量匀到剩余9个内馅中去。
板豆腐 1盒 约350g, 荠菜 1小把 约150g, 广式香肠 1段 约20g, 牛绞肉 100g, 蛋清 1个（小）, 枸杞 1小把, 盐 1小匙, 淀粉 3大匙
1将豆腐捏碎，加0.5小匙的盐拌匀后放在滤网上，上面压上重物，静置脱水。枸杞稍微泡水后沥干，取一半量切细末。
2荠菜放入加盐的滚水中烫熟，稍放凉后挤干切细末。广式香肠切细末。
3将步骤2中的荠菜和香肠细末拌匀后，搓成2cm左右的球形内馅。
4在脱完水的豆腐中加入绞肉、蛋清、0.5小匙盐和3大匙淀粉后，挤压揉捏至肉馅和豆腐完全融合，且混合物能够成团并具有一定粘度和筋性。最后加入适量枸杞细末拌匀。
5类似包汤圆的手法，取1/9步骤4的豆腐肉馅混合物，在手心摊平压扁。包入步骤3的内馅后滚圆。
6大火稍开水后，放入包好的丸子，转中小火煮约5分钟至丸子熟成浮起。将丸子捞出放入事先准备好的汤中，点缀适量枸杞和菜叶即可。
1，务必使用水分含量少的板豆腐/北豆腐/老豆腐等，不要用内酯豆腐或嫩豆腐。不喜欢豆腥味的，可以在步骤1前将豆腐微波或汆烫一下。 2，豆腐的脱水是成败的关键，一定要做到位。步骤1中的重物用装满水的大碗就行。另外，也可以将豆腐装入纱布袋中挤压脱水。我个人觉得压重物静置脱水更方便一些，静置的时间可以去准备其他材料。 3，步骤2中的荠菜和香肠一定要尽可能的切细。我使用的板叶荠菜比较嫩，所以稍微切得大了一些倒也不影响最后内馅的成型。使用的香肠尽量选有一些油脂的，来增加粘著度。 4，步骤4一开始混合时会觉得是散散的，没关系继续暴力揉捏，怎么让混合物血肉模糊怎么来。因为我用的牛肉馅，加上枸杞末也会渗一些红色汁液，所以混合物有些偏红，但煮熟后就会变白了。 5，如果不清楚步骤5大丸包小丸的具体手法可以去看相关视频，从一闪而过的镜头里还是可以看到师傅是怎么包的。 6，因为最后我是把丸子捞出后放入了有咸味的高汤里，所以本身丸子的咸度很低。如果希望丸子本身味道重一些的话，可以增加盐的用量。 7，用牛绞肉和豆腐其实很搭，不油腻又解决了牛绞肉偏干涩的问题。换成猪绞肉和胡萝卜末，我没有试验过，估计用量应该也差不太多。但我用的肉馅是原包冷冻的，出水较少，市面上卖的一些冰鲜肉馅或解冻肉馅，特别是牛肉馅，出水会比较多。如果因为水分等差异导致难以成型，可以试着减少豆腐的用量，增加绞肉的用量和淀粉的用量。