简介

很多人在购买面粉的时候，或许都有一个疑问！？货架上“特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉”，要怎么购买才对呢？◎各种面粉的分类及适用性

按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。

原料

特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉

步骤

1（1）“特高筋面粉” 含有约14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉。适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

2（2）“高筋面粉” 含有约11.5~14%左右的蛋白质，吸水量为62～66%。筋度大、黏牲强，高筋面粉在国外称为面包面粉，原料以硬红春麦为主，掺合部分硬红冬麦制成。适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。

3（3）“中筋面粉” 含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，吸水量为50～55%。中筋面粉只使用了硬红冬麦，筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类。适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。

4（4）“低筋面粉” 含有约6.5~9.5%左右的蛋白质，吸水量为48～52%。由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及黏度较底，主要用于蛋糕制作，因此又称为蛋糕面粉，主要原料为白麦磨制。 适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

5（5）“全麦面粉” 传统的全麦面粉，是以整粒小麦碾磨所制成，所以全麦面粉中含有大量胚芽与麸皮，以全麦面粉制做之面食－如全麦面包－嚼起来质感较硬，但是营养比只以胚乳磨制而成的白面粉丰富。 全麦面粉外表看起来颜色有点灰灰的，这是因为其中含有麸皮，面粉麸皮含量愈高则灰分含量也愈高，灰分含量愈低则面粉色调愈白，灰分含量虽是面粉等级的指标，但并不影响烘焙食品之性质。

6◎口感 使用高筋面粉加工所制成的食品，咀嚼起来比起中筋或低筋面粉制成的食品要有嚼劲，但是不是每一种食物都需要嚼感与嚼劲，所以不同的食物风味就必须选择不同筋度的面粉来制作。 简单的说：就是需要经过发酵的制品，如面包，就采用高筋面粉，不需要发酵的制品，就采用低筋面粉。

7◎面粉的保存 保存面粉要尽量干燥，使用时最好先以网筛过筛再使用，这样可以避免结块，同时使面粉在拌入时更容易且成品会比较松软些。 如果面粉消耗得快，可以放置在干燥的柜子里，紧封袋口，以免招虫；如果消耗面粉的速度很慢，最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏。