简介
这是一道简易的韩国泡菜腌法， 做法简单但风味不减，腌个20天以上后（才够酸），用来做泡菜火锅味道好好！ 只是要用来当配菜的话， 腌3至5天后就可以开始享用了〜 而且新年快到了， 火锅料理是最受欢迎的聚餐料理之一，除了传统的火锅汤底，大家可以尝试做个韩式泡菜火锅换一换口味，来个新体验！
原料
材料： 大白菜....2kg,约中型一个， 切成2cm方块 红萝卜 - 100g（刨细丝） 白萝卜....150g （刨细丝） 苹果或梨子....1/2个（磨成泥） 韭菜....1小把 + 青葱....3根，切段 （打算腌多天后用来做泡菜火锅的就别用，因为韭菜及葱腌了太多天后会变味。等做火锅时才下这两样辛香料） 10%盐水浸渍材料（不管你要腌多少的泡菜，还是要用多少量的水，要保持每100ml的水：10 g盐的浓度比例）： 盐....100g 过滤水....1000ml或cc或g 腌料：因为要做泡菜火锅，所以腌汁需要多做，下去煮汤才会够味。（只是要配饭吃或当开胃菜的只要用三份一的量就好）： 辣椒粉 - 15～20大匙（5大匙） 蒜头泥 - 5～6大匙（1〜2大匙） 生姜泥 - 5～6大匙（1〜2大大匙） 糖 - 3大匙（1大匙） 鱼露 - 6大匙（2大匙） 虾酱 - 2大匙（没有可以不放，马来话叫Cincalok） 有机苹果醋 - 1～3大匙（也可以不放， 放的话苹果醋内乳酸菌母可以促进泡菜的发酵进度。有机苹果醋是浑浊状的， 因为它没有经过蒸馏的程序，所以含菌母，别用工研醋，白菜中的乳酸菌会死掉）
步骤
- 把白菜洗净后切成2cm大小的方块， 泡在10%的盐水内10～12小时。 浸泡时在白菜上头压个有重量的盘子或重物，或用个大塑料袋装水绑好， 把整个装满水的塑料袋放在白菜上头当重物往下压。 你也可以用盐直接腌渍，请参考这里简易腌制酸白菜 的做法。 每1kg的菜用25g的盐下去腌渍12小时或过夜。 2. 把泡了12小时盐水的白菜片捞起， 怕过咸的就用清水漂一漂去掉咸味，然后倒入筲箕内，搁个半小时滴干水分。用手掌稍微压一压， 但是别太出力挤。 3. 在个搅拌盆内把刨成丝的萝卜及胡萝卜细丝，苹果/梨子泥，和全部的腌料拌匀， 然后倒入控干水的白菜片，搅拌均匀。 4. 把搅拌均匀的白菜全倒入一个塑料袋内，然后把塑料袋绑成真空装（因为乳酸菌是厌氧菌， 所以要杜绝塑料袋内的空气）。 再把塑料袋装进一个保鲜盒内紧密盖好。放在阴凉处发酵24～36个小时后才收在冰箱继续发酵20天以上。 注： 要做泡菜火锅或泡菜汤的泡菜需要发酵20天以上（有的人一次多泡一些，慢慢用两三个月才用完）， 泡菜才会够酸， 煮出来的汤才够酸，够美味。 详细制作图片请参考：http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101gz09.html
小技巧
- 用韩国辣椒粉颜色会比较红而且不辣，辣椒粉的分量以嗜辣的程度自己斟酌调整。 2. 没有有机苹果醋，普通苹果醋或白米醋也可以，千万别用工研醋。 3. 泡菜锅的汤底用洗米水，味道会比较丰厚。（把第一次的淘米水倒掉后， 把第二次的淘米水用来熬汤底。 或是用一把米来熬汤底， 再把米饭滤掉） 4. 想要把一部分用来当配菜的就下韭菜及葱段后各别包起，分开发酵。 5. 如果你觉得磨水果泥及姜蒜泥很麻烦费时，可以先将红白萝卜丝下糖及一些盐腌渍一小时让它出水， 然后把萝卜水挤压出来放进果汁机内， 加入些成薄片的姜，蒜头及梨，开动机器把它们打成酱才用。最后再用一点冷开水把果汁机内的酱料刷干净， 倒入泡菜内， 别浪费哦～ *用盐干腌法： 1、把白菜破开两边， 再将每边分切开成4长条， 然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。 2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片（1/8个白菜）就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。 然后用手把整盆的白菜和盐捞均（上下翻动几下）。 最后在白菜顶上放个干净无油的盘子， 再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块， 由下往上翻。（图2） 3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水分，轻轻挤压一下。