鳝鱼适量, 包菜适量, 姜适量, 蒜适量, 花椒适量, 辣椒粉适量, 花椒粉/油适量, 豆瓣酱适量, 盐适量, 味精适量, 糖适量, 五香粉适量
1 材料准备：买回来的鳝段洗净；姜切丝；大蒜切片；花椒、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉/油、包菜。
2 锅中倒油，烧至3成热时下豆瓣酱、姜、蒜、花椒爆香。
3 作料爆香后加入开水，下入打底的包菜。（水煮不管是牛肉还是鳝段，这一步都加开水，换成鸡汤也需要烧开后加入，冷水加进去一激会使作料的味道变差。）
4 将煮好的包菜用筷子捞起，平铺在碗底作为打底菜。
5 根据口味调入盐、味精、辣椒粉（由于后面还要用到辣椒粉，这里不要加太多，如果吃不了太辣也可以不放）、五香粉（以没有明显的香料味为准）、白糖提鲜。
6 调好味后下入鳝段。煮多久看个人喜好而定，有的喜欢吃脆，有的喜欢吃软，自己把握吧。
7 煮好的鳝段均匀地倒在打底的包菜上，锅中再烧油，将辣椒粉撒在鳝段上面。
8 热油淋在辣椒粉上，油温不要过高以免将辣椒烧糊。然后撒上花椒粉或淋上花椒油即可上桌了。
一点建议
1：打底不光包菜，很多蔬菜都是可以用的，黄豆芽、空心菜、莴笋头、黄瓜等等都非常不错。由于鳝段的味道和牛肉区别很大，所以芹菜的味道略微有点不合，不太推荐。
2：如果用黄瓜打底，用工具拉成薄片，不用下锅，直接铺在碗底就可以了。爽脆的黄瓜可以解除油腻，相当棒。
3：如果对麻味没有多大承受力可以把调料中的花椒省去，仅在最后撒上花椒粉即可。
4：如果要将作料渣打出，建议在调味完成下入鳝段之前，毕竟熬煮一阵后作料的味道才能进入汤中，煮菜之前打出味道会稍嫌不足。
5：五香粉一定不能加太多，仅仅是让味道更厚重，吃出香料味就不好了。