中种: , 高粉: 525, 自制酸奶: 330, 酵母: 7.5, 主面团: , 高粉: 145, 全麦: 100, 糖: 90, 蛋: 1个约60, 自制酸奶: 180, 奶粉: 37, 黄油: 15-25
1准备中种,混合高粉酸奶和酵母,揉成团,冰箱冷藏发酵17-35小时,大约2倍。
2取出中种面团,撕或者剪成小块利于后面和主面团混合。然后加入除黄油以外的所有材料。因为从冰箱拿出来的冰手,我习惯用食物剪子剪成小块。
3搅拌:面团比较大,选择厨师机,先混合材料,然后静置20min,利于形成网状结构。然后我的厨师机开4档搅拌10min,基本可以到扩展阶段初见薄膜。此时加入黄油,即后油法,继续搅拌4档10min,中间反转面团一次。揉至光滑面团,可以拉出薄膜边缘锐利的完全阶段即可。此时面团最佳稳定28度。
4一发:面团放于密封容器,室温发酵1小时左右,具体发酵时间由状态决定:一般发酵2倍大,食指蘸面粉搓一个洞,洞无回缩即可。
5排气整形中间发酵:取出面团,排气处理,此步骤目的去除大小不均匀不稳定的气泡,利于后面发酵均匀。分割成9份,每个面团约166g,不要过分揉搓切割,滚圆盖保鲜膜静置20min,此部称作中间发酵也是醒发的过程,醒发的好后面擀卷时面团才不容易回缩。
6整形擀卷二次发酵:将醒发好的面团擀成长舌装,两边向中间折叠擀成长条,然后卷起约2.5圈,底边捏紧,放于吐司盒。烤箱发酵功能,烤箱内放一个盆里面放入热水同时喷壶喷入水汽制造湿度,使温度38,湿度80%,二次发酵50min左右,具体时间也是看状态可适当延长,状态就是吐司盒8分满。
7烘烤:下火200,上火180,烘烤40min,表面如果上色可加盖锡纸。
8二发8分满模
9放置:烤好从吐司盒取出,至手温是装入保鲜袋密封保存。
1,搅拌面团时注意室内温度,尤其面团温度,夏季液体可以冷藏后使用。 2,全麦使用量不建议超过20%,过多的粗粮会切段面团搅拌中形成的网状结构,不利于后面发酵。