油: ， 筷子:
1一二成油温，油面平静，将手置于油锅的上方，有微热感。 适用于油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。
2三四成油温，表面稳定，无烟，无响声，干净筷子置于油中，周围出现微小的气泡，为低油温。 适用于软炸、干熘、滑炒肉末。
3五六成油温，油面四周向中间翻动，并冒出少量的烟，筷子周围的气泡变的密集，搅动时有响声，属中油温。 适用于炒、炝、干炸、酥炸。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。
4七八成油温，油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，气泡变的非常密集，即高温油。 适用于清炸（如炸鸡、炸鱼），使外皮酥脆，不碎烂。
5掌握好油温还要看原料大小而定。 体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。 家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢降低快，因此油温掌握可以略高一二成。