小米樱花抹茶慕斯

原料

1饼干底: , 奥利奥: 80g, 黄油: 30g, 自制焦糖海盐酱: 2勺, 2抹茶慕斯: , Kiri奶酪: 200g, 牛奶: 150, 抹茶粉: 10g, 吉利丁片: 2片, 淡奶油: 200g, 糖: 40g, 自制蜜红豆: 100g, 巧克力戚风蛋糕胚: 1片, 3镜面樱花: , 雪碧: 200ml, 吉利丁片: 2片, 盐渍樱花: 数朵

步骤

1制作焦糖海盐酱;糖加水小火加热(不要搅动容易翻砂),熬至琥珀色(温度大约200度)离火,把淡奶油加入(注意蒸汽烫伤),不停搅拌,加入香草精和海盐,OK。

2制作蜜红豆:红豆提前泡一夜,红豆加红糖和适量水,电压力锅煮,煮熟后浇上蜂蜜浸泡一夜。保证红豆粒粒分明,水量很关键。

3准备巧克力戚风胚: 因为巧克力和可可含有油脂,容易使蛋白消泡,推荐果子学校的可可戚风做法(搜索小至的作品可以找到),提前用热水溶解可可粉,在面糊的最后加入可可液,这样可以减少消泡的程度,蛋糕组织会比较细密。

4饼干底:奥利奥饼干碾碎,黄油隔水融化,倒入奥利奥饼干碎中,加入焦糖酱拌匀。放入6寸活底模具中,压紧压实。然后放到冰箱冷藏30h或者冷冻10min。

5制作抹茶慕斯液: 1吉利丁片冷水泡软。 2奶酪搅打至顺滑无颗粒。 3牛奶加入抹茶搅打,我的茶筅没到,用的小工具如图。搅打至无颗粒。然后加入到奶酪中,可以借助打蛋器低速搅打两下即可。 4吉利丁片淋干水分,加入少量淡奶油,隔水加热(温度在40度左右)至融化备用。 5淡奶油加糖加喜欢的调味酒打发,过程中加入前面的吉利丁混合液,打发至有纹理可流动的状态。 6混合淡奶油和抹茶奶酪液。

6制作慕斯蛋糕: 取出冷藏好的饼干底,加入少量慕斯液,然后平铺蜜红豆,再倒入慕斯液,然后铺一层巧克力戚风蛋糕,然后倒入剩余的慕斯液,轻晃使平整,去掉表面气泡。放入冰箱冷藏2min或者冷冻30min。

7制作樱花镜面: 盐渍樱花提前用温水浸泡,换两次水去掉盐份。 吉利丁片冷水浸泡15min左右, 取雪碧200ml,加入泡好的吉利丁片隔温水加热(温度不要太高)。 取出冷藏好的慕斯体,沿着模具边缘一点点倒入雪碧,选择喜欢的花朵放入吉利液中造型。继续放冰箱冷藏2小时以上。

8脱模,完工。

小技巧

1原料药考究:kiri奶油奶酪、蓝风车淡奶油自不必说,我没用海盐,用的是更加纯净的喜马拉雅红盐,可可粉法芙娜才够正点、这些才配得起宇治丸九小山园。 2吉利丁片泡软一定要用能饮用的水,不然直接做到蛋糕里不卫生。 3为了要镜面的效果,你的模具一定要高一些,普通慕斯圈比较矮,因为樱花的镜面为了让花绽开的效果液体要多些,平时镜面我一般100液体,这个镜面要200,所以注意一下。


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