原料

牛腱肉: 1000 克， 八角: 2粒， 花椒: 5克， 桂皮: 1段， 香叶: 2片， 姜: 1块， 大葱: 1根， 盐: 15克， 料酒: 60毫升， 酱油: 50毫升， 黄酱（大豆酱）: 100克

步骤

1用流动的水洗净牛腱肉表面污物，然后把它整块放入凉水锅中大火煮。煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约10 分钟左右，肉中的血水就清除干净了。

2捞出肉块沥干水分。大葱切成段，少部分切成葱丝

3将牛腱肉放入汤（砂）锅中，加入足量热水至完全没过肉块，调入酱油、黄酱、八角、盐、料酒、葱段、姜片和用纱布袋裹好的花椒、桂皮和香叶。

4加锅盖先大火煮半小时，然后调小火慢炖约1.5 小时。最后揭开锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

5捞出牛腱肉，放在铁网架上面沥水，自然晾凉。

6牛肉彻底放晾后表面发紧，就可以切片了。切的时候应逆着肉丝纤维的方向，切成薄片装盘，表面缀以大葱丝，并视个人口味调入少许香油和香醋。

小技巧

1、牛腱购买时要注意选择个头中小型的，太大的牛腱由于牛筋分布较散，纹路不够漂 亮，卤制时也不容易入味。 2、牛腱其实不应该煮得太软太烂，有足够韧性才能切出完整漂亮的肉片。为了达到这一效果，还可以在煮制过程中将牛腱捞出晾凉风干一宿，次日再接着煮制。整体的卤制时间不变。 3、牛腱过程中的卤制时间（除去前面大火煮沸时间，及后面大火入味时间）可以这样计算：500 克（1 斤）牛腱需要慢火卤制1小时；1000克（2 斤）牛腱需要慢火卤制1.5-2小时；超过1000 克后每500 克需要多卤制半小时（例如：1500克牛肉需炖2.5 小时），依此类推。