原料

豆腐（不能用老豆腐）: 700g， 肉馅: 250g， 郫县豆瓣: 4大茶勺， 豆豉: 10粒， 姜: 小块， 葱: 一根， 色拉油: 3茶勺， 料酒: 2茶勺， 芡粉: 10g， 盐，花椒粉，白胡椒粉，鸡精: 适量， 小尖椒（可不用）: 5颗

步骤

1将豆腐切成1厘米见方的丁

2豆腐丁放入冷水中，加入一点盐，开火煮开去腥

3水开改小火煮10分钟，倒去热水加入凉水，闲置

4一半的姜切细丁，芡粉勾兑水（溶解），加入肉末中，再加入一半的料酒，大致搅拌一下，闲置

5将豆瓣酱和豆豉放在菜板上

6混合并剁碎至无明显颗粒

7同时也将剩下的姜切丁，辣椒切丁，装小盘备用

8热锅冷油下肉末翻炒

9炒至没有大量水分，捞出肉末，留下油

10倒入酱料翻炒

11翻炒至油呈红色，豆瓣酱出香味

12加入清水（高汤）至没过豆腐的高度，烧开，再将豆腐沥干倒入

13烧开后加入肉末，拌匀，大火煮开，稍微收一点汁

14倒入溶解的浓水芡粉勾芡

15加花椒粉，白胡椒粉，鸡精，盐调味，起锅

16最后按喜好洒上花椒粉和葱花

小技巧

豆豉不要放过多的原因是因为味道会压过豆瓣酱。 豆瓣酱一定要用郫县豆瓣。 关于芡粉：最好是用红薯芡粉，会结块的那种，如果没有，超市的袋装芡粉也可以，千万不要用面粉代替。 关于勾芡：芡粉和水的比例要小一点，这样容易勾芡，倒进去之后稍微搅拌一下就开大火煮。