轻盈的巧克力淋面戚风(含小嶋戚风胚,香缇奶油,甘那许淋面,中空模具脱模)

原料

小嶋老师原味香草戚风蛋糕:: , 蛋黄: 87g, 细砂糖A: 47g, 玉米油: 38g, 热水60℃~80℃: 65g, 低粉(王后低粉): 87g, 泡打粉(日本): 1.3勺, 蛋白(一定要新鲜): 123g, 细砂糖B: 30g, 柠檬汁: 4g, 香草夹: 半只, 白巧克力香缇奶油:: , 动物奶油(铁塔): 300g, 白巧克力(法芙娜): 55g, 黑巧克力淋面:: , 黑巧克力(法芙娜): 50, 淡奶油(铁塔): 50, 装饰:: , 水果(表面装饰): 适量, 水果(夹层): 适量, 糖霜(撒表面): 适量

步骤

1称量好所有原料, 水加热至七八十度, 蛋清放冰箱冷冻至边缘表层起冰渣。

2砂糖A加入蛋黄搅拌融化,加香草夹,再加入油、热水,拌匀。

3蛋白+柠檬汁+1/2砂糖B打发至湿性发泡

4蛋白+剩余的1/2砂糖B,打发至坚挺的蛋白霜。

5取1/4蛋白加入刚才调好的蛋黄糊,快速拌匀。

6蛋黄糊倒回蛋白霜,快速翻拌。拌好的蛋糕糊不流动,沾在挂到上倒过来不会掉。

7入模具,入预热好的烤箱, 我用的海尔t3,底层,热风循环,180℃,25分钟。

8出炉。 (第一次烤,到20分钟的时候观察一下,膨胀到最高,微微回落,就是熟了,表面上色刚好满意)

9出炉立马倒扣,不要振模具,直接倒扣。 现在冬天,我是直接都在室外,十几分钟就凉透了。

10冷透后,脱模! 注意方法!

111、用抹刀沿着边插到模具底,刀尖抵制模具外圈底部,12:00至3:00方向划动,左手转模具,右手继续重复上一个动作划模具。 2、抹刀横过来,紧紧贴住模具底边,刀与模具底部保持15度角,用力划到中间烟囱部位,左手转模具,右手重复一圈。 3、脱中间烟囱部位,抹刀贴紧烟囱,直接插到底部,每插一下拔出,然后转动重复。 脱模方法来自小嶋老师,非常容易上手,且脱出来非常漂亮


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