干锅双掌

原料

鸡掌、鸭掌: 适量, 土豆: 一个, 莴笋: 一根, 千叶豆腐: 一块, 鹌鹑蛋: 适量, 蒜瓣: 一整头, 生姜: 一小块, 小葱: 一小把, 香菜: 几根, 桂皮: 一块, 八角: 两个, 香叶: 两个, 花椒: 少量, 草果: 一个, 小茴香: 少量, 干红辣椒: 少量, 豆瓣酱: 两汤匙, 甜面酱: 一汤匙, 生抽: 适量, 老抽: 适量, 料酒: 一汤匙, 盐: 适量

步骤

1准备食材(图片有压缩,可以点开看大图)。 鸡掌、鸭掌适量,洗净之后斩成小件。 莴笋一根切片。 千叶豆腐一块,切片。 鹌鹑蛋适量,煮熟之后去壳。 土豆一个切片,泡在水中去除多余的淀粉。 蒜瓣一整头,全部切蒜片。 生姜一小块切片。 小葱一把打成葱结。 香菜几根,切末。

2锅内放足量凉水,将鸡掌和鸭掌入锅,再放葱结、一半的姜片、一半的花椒和一汤匙的料酒,大火煮开。

3大火煮开之后再煮10分钟,然后撇去所有浮末,既而转中小火,盖上盖子炖煮30分钟。

4把煮好的双掌取出,用水清洗干净之后,沥干水分备用。

5锅内放油,油量多一点,等油六、七成热之后,放入切片的千叶豆腐用中小火炸制,炸到千叶豆腐体积变大一倍,豆腐表面鼓起气泡,随即取出,放在吸油纸上吸走多余的油分。 千叶豆腐有别于普通豆腐,它虽保留了豆腐的细嫩,却多了一种普通豆腐没有的脆爽和弹性,千叶豆腐往往久煮也不能完全入味,它独特的口感也不能被所有人喜爱,但是,预先炸过的千叶豆腐,不仅口感上变得软嫩、不失Q劲,其内部紧密的气孔也受热扩张,变得松软,这种形态下的千叶豆腐不管是红烧、快炒还是卤制,都比原先更容易吸附汤汁和味道。 入了油锅的千叶豆腐一遇高温,体积会涨大一倍,其表面也会鼓起大气泡,这时千叶豆腐表面的腐衣受热膨胀,不用担心这个气泡会炸裂溅油,千叶豆腐的腐衣很有韧性,待到将其两面都炸到起泡,取出,放到吸油纸上吸干多余的油分。刚刚体积变大一倍的千叶豆腐一出油锅,短短几秒之内便缩回原来大小,刚刚膨胀起的气泡也迅速干瘪,这时候,千叶豆腐明显变软变韧。

6放入土豆片炸至表面微微金黄,炸好之后同样放在吸油纸上吸去多余油分。 土豆片预先炸一下,能给土豆片定型,后面烧的时候不易碎。

7锅内留底油,放入全部香辛料以及干辣椒用小火煸出香味。

8接着放入所有蒜片和余下的姜片,继续用小火煸出香味。

9放两汤匙豆瓣酱,用小火煸炒出红油和香味。

10再倒入甜面酱煸炒出香甜味。

11接着把双掌倒入锅中,翻炒上色。

12再往锅中倒适量开水(水量不要多,只需没过锅内食材2/3即可),两汤匙生抽,两汤匙老抽,适量盐。 大火煮开之后,转小火继续炖煮。

13炖煮片刻之后(差不多20分钟),将鹌鹑蛋倒进去,然后盖上盖子接着用小火炖煮。

14又一个20分钟之后把千叶豆腐倒进去炖煮。

15等锅内的汤汁还剩1/3的时候把莴笋倒进去,先翻炒片刻,再盖上盖子焖煮10分钟。

16此时锅内只剩少许汤汁了,把土豆片倒进去,转中高火,快速翻炒,一直翻炒到国内的汤底收干即可。 最后一定要大火翻炒将汤汁基本收干,不然就配不上“干锅”这个头衔啦~

17出锅之后撒上香菜末和少许熟白芝麻就可以开动啦!


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