戚风瑞士卷

原料

鸡蛋: 5个, 低粉: 75克, 牛奶: 60克, 色拉油: 60克, 蛋黄细砂糖: 15克, 蛋白细砂糖: 50克, 玉米淀粉: 2茶匙, 淡奶油: 200ml, 炼奶: 1大勺, 奶油细砂糖: 5克

步骤

1将蛋白和蛋黄分离,此配方为4个纯蛋黄+1个全蛋,剩下的四个蛋白加入打发盆中。

2将色拉油,牛奶,15克糖加入蛋黄中,以“Z”型的手法搅拌一下,然后将面粉过筛加入蛋黄液中。搅拌时要一边打,一边转动。直至面糊没有颗粒,细腻即可 (图忘记拍了,后补)

3打发蛋白,高速打发。糖分三次加入。看见有纹路时,第一次加入砂糖。然后将砂糖逐次加入。由于每次都匆忙做蛋卷,鸡蛋没有提前解冻,所以在加入第三次砂糖是,再加入两茶匙的玉米淀粉,用作稳定蛋白的状态,降低含水量。

4一般瑞士卷都是需要湿性发泡,但对于我这种烘培新丁,我首先将蛋白打至硬性发泡(即打发完拉起会呈直角小尖尖),然后再用干净的干爽的手动打蛋器再手动打发,使其软化和细腻(如图)

5先将三分一的蛋白加入面糊中,以翻拌的手法搅拌均匀

6将翻拌均匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中,还是以翻拌的手法迅速搅拌均匀

7将混合均匀的面糊,距离15cm左右,倒入烤盘中。这个烤盘是28*28的标准盘。

8将烤盘抖几下,使大气泡都出来,表面少量的气泡可用牙签快速戳走

9预热烤箱,170度5-10分钟,然后开始烤。我用的是美的25L的烤箱,烤25分钟,直至表面呈金黄色,其他功率大的烤箱一般是15-20分钟,烤的时候慢慢观察,用牙签戳一下,如果牙签表面干爽,就是烤好了~

10蛋糕放在烤架上凉透。这个时候开始打发奶油,奶油分量看个人口味,喜欢的话可以增加至250ml都可以。

11将打发好的奶油平铺在蛋糕上,我这次用的是毛巾面。

12铺好之后就开始卷啦~具体卷的手法可以参考这个视频http://m.youku.com/video/id_XNzQ3NTExMTg0.html?from=y1.7-2&source=%2Frecipe%2F100404754

13卷好后放入冰箱定型半小时,就大功告成!


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