鲅鱼一条: 约三斤， 葱末: 30克， 水a: 80克， 花椒: 5克， 水b: 200克， 姜末: 30克， 淀粉: 30克， 蛋清: 2个， 白胡椒粉: 3克， 盐: 20克， 白糖: 40克， 香油: 10克， 植物油: 适量
1葱切末，加水a浸泡半小时，滤网过滤，只取泡过葱的水。姜切末备用。
2花椒加水b煮开，小火煮三分钟，关火放凉静置半小时。
3鲅鱼去头和内脏，洗净，挑刺刮肉，鱼肉净重约900克，可以用一把金属勺子刮鱼肉，省时省力。
4葱水和花椒水过滤，把所有的调料倒入鱼肉里，搅匀。
5分次用料理机打成细腻的鱼茸，用保鲜膜包好，放冰柜冷冻一小时或冷藏三小时，给鱼茸降温是下一步搅打上劲的诀窍。
6取出鱼茸用擀面杖顺一个方向搅拌上劲（筷子搅不动），要想鱼丸弹牙好吃，这步必不可少。
7锅中倒入适量油，油热后逐个下入鱼丸，鱼丸切忌太小，直径约4厘米为宜，太小的话相对吸油多。
8先大火定型，后转中火炸透上色。
9炸制过程中，随着油温升高，鱼丸逐渐受热膨胀，不必担心热油飞溅，用筷子勤翻动即可。
10炸至表面金黄。
11捞出控油，鱼丸从热油中捞出后，遇冷会回缩。凉透，打包冷冻储存。
1．咸甜度可以根据自己的口味适当调整，可以预留少量盐和糖，先炸几个鱼丸尝味，再酌情添加。 2．炸鱼丸推荐葵花仔油，花生油上色较重，成品不如葵花仔油上色鲜亮。 3．刺少的鱼，皆可选用。 4．不建议减糖，我不嗜甜，甜度吃着正好，糖可去腥提鲜，可用等量木糖醇代替。 5．不喜欢油炸，可以汆，水煮滚，关火，逐个挤入鱼丸，开大火煮开，转小火煮至鱼丸浮起，捞出控水，立刻投入冰水中，一两分钟之后捞出控干水即可。个人感觉油炸的更香?。