原料

【酵头】: ， 活跃酵种+1:1水粉做成酵头: 100克/150， 【面团】: ， 高筋面粉: 300克/275， 全麦粉（可分出25克用黑麦粉）: 75克/(25+25)， 水: 270克/210， 核桃: 60克， 蔓越莓/葡萄干: 60克， 红糖: 20克（不甜）， 岩盐或海盐: 9克/7， 肉桂粉（可选）: 1-2克， 朗姆酒（浸葡萄干用）: 2汤勺

步骤

1把水温一下（手温）倒入酵头调成稀汤状，加入所有面粉拌匀，浸泡30分钟－1小时。

2放入其他材料，抓匀，半小时折叠一次共4次。 室温发酵5小时后，放发酵篮冰箱冷藏12小时。

3整形，割包。 烤箱预热250度。石板法，下面放烤盘，放包前倒500ml开水。 入面包后降到210度，45分钟左右。 20分钟时撤烤盘和烤纸。 铸铁锅：盖盖25分钟，取走盖20分钟。上火200，下火180度。