葱油饼可以用两种不同的面团来做,一种是发面的,一种是不用发酵面团的.基本做法相同,就是在和面的时候有区别.而口感来说,发面的更加软而厚实,不发面的就更加脆香有嚼头些.看个人的喜欢就好. 今天我用不发酵面团来示范,不发酵的葱油饼相对来说省略发酵一道工序,对于忙碌的朋友来说更加快捷,而且烫面延展性好,更加容易擀开,合适做饼.
面粉2杯，水3/4杯，油半小匙，薄盐，葱花
1.面的和面方法：普通面粉2 杯----标准北美量杯，差不多相当于280克. 2.烫的水3/4 杯-----同上量杯，约等于6 盎司或者165克(普通放微波炉转50秒钟左右差不多了，不要太冒险去用手试验水温噢.温度稍微有点差异也不算太大的问题.) 3.面粉放在干净的大容器中，将烫的水慢慢地一点一点加到面粉里，边用筷子搅拌，让面粉尽快充分吸收水分.逐渐成面片的样子.再用手和成面团. 4.烫面是很粘手的，要用稍微多一些的干粉来帮助揉合面团.不需要过分揉合，然后醒面至少一个小时. 5.制作方法：将醒透的面团分成5到6个剂子，取一个放在撒了干粉的案板上，稍微揉一揉，两面沾上干粉后，擀开，厚薄比较随意，注意不要厚薄不匀的情况.然后撒半小匙油，抹开后撒上薄盐和葱花.请参考流程图A. 6.把面皮卷起来，接缝捏紧捏合如流程图B所示. 7.将面筒盘起来，两端尽量藏到中间去，做不到也没有关系的.请看流程图C. 8.最后把面饼再擀开就成饼胚了.如图D所示. 9.平底锅内放一点点油，中火，放入饼胚后，用手撒些许水入锅就加盖.1分钟后开盖反面，再煎半分钟一分钟就好了. 10.要使内部分层的关键步骤是，用工具(怕烫手!)夹住饼，竖着敲一敲砸一砸，使内部松弛，层次就出来了.
A,一次做多些,生的饼胚放冰冻室内冻结实后食品塑料袋包装好,下次直接不要解冻入锅煎熟和新鲜的口感没有什么区别.但是,发面葱油饼是不能这样做了. B, 和面不用烫水也是可以的,但成品口感没有这么喧,再则擀面的时候比较费劲.