鲈鱼（一条）: 500g， 鸡蛋（只要蛋清）: 一个， 盐，淀粉，胡椒粉: 少许， 生姜，蒜蓉，葱花: 少许， 高汤: 500ml， 郫县豆瓣，料酒: 少许， 花椒、香叶: 少许， 八角、干辣椒: 少许
1鲈鱼一条（500g左右，即一斤左右）。去鱼鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏、洗干净，倒掉起来控干水分。
2把鱼头、鱼尾切下来后，剔下鱼骨和鱼皮，将鱼肉斜刀改成薄片。
3加少许淀粉,胡椒粉,盐,料酒,姜片，搅拌均匀腌制15分钟，最后加蛋清，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4将炒锅置火上，锅热后，小火先把花椒、香叶、八角、干辣椒炒干。然后加清油，把香料煸炒出香味。
5加郫县豆瓣，小火煸出红油后加高汤、盐，改大火烧沸。下鱼头、鱼骨，用大火熬煮10-15分钟。
6加入几滴料酒，再煮一分钟，然后把鱼骨捞出摆盘。
7把鱼片滑入锅中，鱼片以多次少下的原则入锅，待鱼片刚断生时捞出摆入盘中。最后将汤浇在鱼盘里。
8盘中鱼片上撒点蒜蓉。锅洗净，放入清油烧至七成热后倒入鱼盘里，等上一两分种。撒点葱花即成。
鱼片要一片片抖散了下锅，每次少放，分多次下锅，变白了就捞出来，每次都要等锅里的汤重新沸腾。