原料

固体酵头: ， 黑麦天然酵种（100%水粉比）: 15克， 黑麦粉: 46克， 水: 25克， 主面团: ， 固体酵头: 全部， 高筋面粉或T55粉: 252克， 黑麦粉: 54克， 糖: 25克， 盐: 7克， 鸡蛋: 45克， 淡奶油: 155克， 牛奶: 76克

步骤

1将制作固体酵头的材料全部混合均匀，盖保鲜膜室温静置12小时。

2酵头完全膨胀。

3将所有材料混合均匀，成团后盖保鲜膜室温静置1小时，每隔20分钟揉几下，我一共揉了3回。

4最后一次滚圆成为光滑的面团，盖保鲜膜室温静置2小时后（这时面团稍长大一些，但没有2倍大），再次排气重新滚圆，入冰箱冷藏12小时。

5从冰箱取出面团，此时面团应有两倍大，如未到两倍大，在室温延长发酵直到体积达到两倍大。

6压扁松弛20～30分钟。

7将面团擀成15cm*50cm的长方型。注意厚薄尽量均匀。

8均匀地涂满一层杏酱。

9均匀地撒满开心果碎。

10三等分成3条5cm*50cm的长条。

111条接1条地卷起，卷成如图的大卷。注意要尽量卷得松一些，给面团发酵膨胀的空间，否则中间的面团经过最后发酵会凸起，影响造型美观。卷好后用刮板将面团整体铲起，放入底部抹油撒粉的8寸活底圆模。

12最后发酵至面团填满模具底部，高度八分满。图中为室温29度，盖保鲜膜最后发酵3.5个小时后的状态。

13190度，上下火，中下层，烘烤40分钟。后15分钟根据上色情况可加盖锡纸，以免上色过深。

14出炉后立即震出热气，迅速脱模，置于烤架上晾凉。

小技巧

1. 面团擀开时形状要规整，厚薄尽可能均匀，这是后期造型成功的基础。 2. 同样道理，抹酱撒坚果都要均匀，边缘都要尽量铺满。 3. 卷的时候关键要松，中间留适当留有空隙。 4. 底部一定要抹油撒粉，否则最后发酵和最后烘烤时容易粘底，影响造型。 5. 如没有黑麦粉，酵种和主面团中的材料均可用普通高粉或T55粉代替，但由于白面粉吸水性比黑麦粉差，所以牛奶可以适当减少10～15克，以免面团过于湿团不易操作。