原料

八角: 6个， 丁香: 1小把， 小茴香: 1小把， 沙姜: 5片， 桂皮: 3段， 陈皮: 2片， 香叶: 8片， 白蔻: 3个， 花椒: 1把， 草果: 2个， 罗汉果: 1/4个， 甘草: 2片， 干皱椒: 10个， 肉蔻: 2个， 姜片: 6片， 蒜瓣: 拍碎6瓣， 葱结: 4结， 料酒: 小半碗， 生抽: 3勺， 老抽: 适量， 盐: 2小勺， 黑胡椒粉: 适量， 牛肉: 1斤， 鸡爪: 8个， 梅花肉: 1斤， 猪脚: 1斤， 水: 末过食材， 老卤汁: （如果有的话）

步骤

1开卤的时候一定要以有点油脂肉类开卤（牛腱、猪蹄、五花肉），鸡蛋什么的都不行，开卤的这一锅千万不要加豆制品和素菜

21.肉类冷水入锅汆水去除血水

32.另起一锅加入清水及各色香料，大火煮开，加入肉料及调味料

43.转中火，煮至肉料需要煮制时间的一半（见后续注意事项），这里是牛肉、梅花肉、猪蹄先煮制10分钟，再加入鸡爪一起煮制20分钟，取出外晾2小时以上

54.肉料入锅，大火煮开，转中火继续完成煮制，盛出即可

65.卤汁继续煮制浓缩，除去香料，倒入容器中，室温晾凉后冰箱冷藏保存

小技巧

肉类在卤煮之前一定要用冷水先滚沸，要不然老卤汁久而久之会有怪味 往后如果要卤制豆制品或者素菜，那么煮过的卤汁不要倒回老卤汁里去，要不然久了老卤汁会有酸味 保存老卤汁的时候一定要把香料滤掉，上面的油水要保留一些，然后放入冰箱冷藏，3天不用就要放入冷冻，一个月不用就要中间拿出来加热一下继续冷冻 丁香有公母之分，公的无论是味道还是药用价值都优于母丁香，所以我们这里选择公丁香 按我自己的口味，这个方子咸味的够的，可以不蘸酱 常见卤味的卤制时间： 1小时:牛腱、猪蹄 40分钟:鸡爪、脆肠、鸡心、鸭屯 15分钟:鸡翅、鸭肠、藕、香干