今天还是挑战面肥制作软绵包子皮，不同的是这次没用发粉（泡打粉）及臭粉，只用面肥发面，再加一点点的苏打粉中和酵面的酸（考虑到碱水不方便取得，试用小苏打粉，效果不错）。老酵又称面肥，也有的入叫它为发种。名称因地域不同而异。 这里要做个总结， 只用老酵发面团，或用老酵发酵后加发粉，或用老酵发酵后加发粉及臭粉，这三种面团做出来的包子皮的口感是完全不一样的，吃过了才能体会。。。。。
包子皮材料 A. 老酵/面肥 低筋面粉50g 即溶酵母1茶匙（4g） 水50g 糖10g B. 酵面： 面肥50g 低筋面粉120g 水70g C. 甜面团： 酵面240g 低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉30g混合一起过筛一次 糖30g 凉水30g 碱水1/3茶匙（2ml） 或1/8茶匙的小苏打粉。 白油/猪油/食油-1汤匙（12g） D。花生馅（以下材料拌匀待用）： 花生碎15汤匙 细砂糖2汤匙 细盐1/2茶匙 水2汤匙
A.【老酵/发种/面肥】方法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）（图1） B、【酵面做法】： 把50g的老酵加入70g的水中泡开（图2），再加入120g的面粉，搓揉成团，放进锅子里盖起放置4个至10个小时。28度C的温度发酵4至6小时,体积会发胀成3倍大。比较冷的温度就发酵的久一些。（天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子， 放在外面晒太阳，晚上就放在Oven里开灯， 放在灯下。） C、【甜面团做法】： 1、当酵面发酵至3倍大后，在酵面中加入30g的细砂糖，30g的水，搓揉至糖充分溶解。 2、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味，没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀（搓揉均匀后尝一尝，如还有酸味就再加一点点）请看图3的标准量匙， 1/8茶匙的小苏打粉应该有0.5g的重量。 3、加入油搓揉均匀。 4、慢慢的加入干粉搓揉成团。 5、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时还不能断定面团是过软或过硬硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。 7、把搓揉光滑细腻的面团（图4）滚圆， 盖起松弛15分钟. 8、把松弛好的面团分成10个50g左右的面剂子， 压成圆面皮来包馅料（我用花生馅-图5）。 9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内盖起（图6），放在温暖处做最后醒发30～50分钟，或至包子发大超过双倍大体积，才上笼用中大火火蒸10分钟.
1、注意包子皮别擀的太薄大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满， 包子里部就会空洞洞的， 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。 2、如果你打算再做包子，那么剩下来的50g面肥就可以用来当作引子，再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有面肥使用了，就像酒楼一样不断循环使用，就有源源不断的面肥供应了。没有每天使用， 就把装有面肥的保鲜盒冷藏在冰箱里。 如果一个星期内不打算用到，就马上把它放进冷冻室结冰，要用时提早拿出来解冻到能挖出要用到分量（剩下的马上收回结冰）， 把挖出来50g的发种用微温的水泡开， 就可以制作酵面了。 3、要注意容器及发酵环境的卫生，避免污染了老酵，不然会发霉败坏，发出臭味就要丢弃了。