全麦面包【最详尽的面包制作教科书】

原料

高筋面粉: 175克, 干酵母: 2-3克, 水: 113克, 全麦粉: 75克, 水(浸泡全麦粉用): 63克, 白砂糖: 15克, 食盐: 5克, 脱脂奶粉: 5克, 黄油: 16克, 蛋清液(鸡蛋清和水 1:1稀释): 涂表面

步骤

1制作发酵种:将酵母与水混合,倒入高筋面粉,用手指画圈搅拌。

2制作发酵种:但面粉聚拢成团后,用刮板把黏在手上的面团刮掉,用手掌根部在面盆中揉面。 不需要揉出膜,揉成面团即可,放在28-30度湿润的环境下发酵3-4个小时

3把全麦粉和水倒入另一个面盆中,搅拌均匀。为了避免干燥,在面糊表面盖上保鲜膜,放置3个小时左右。

4当发酵种发酵结束后,面团会膨胀到开始的2-3倍。 在正式揉面至前,用刮板在面团中划开,倒入其余主面团所需材料和浸泡3小时的全麦粉。

5开始用手揉面,上下揉搓拉扯面团。时不时得用刮板刮掉手上黏着的面粉,否则面包总重量会因此减少。

6继续揉面,摔打、对折,变换角度,反复揉面15分钟。 经过15分钟后,面团不会再黏面板了。

7从面团上切一小块面团下来,抻开检查一下是否形成了麸质网状结构。 之后,在面团中裹入黄油,继续揉搓、摔打面团

8裹入黄油后继续揉面15分钟。 从面团上切一小块面团下来,抻开检查一下是否形成了麸质网状结构薄膜。

9在面盆中涂一点植物油,把面团放置在28-30度湿环境下发酵30-40分钟。

10把发酵好的面团取出,放在撒了干粉的案板上,把面团对折,把面团对折痕迹朝下,纵向放置,将面团从对面揉到自己这边。 (这一步也就是给大面团揉圆,可采用习惯的手法) 将揉圆后的面团进行中间醒发20分钟。

11中间醒发结束后,把面团反面朝上,用手掌把面团按平,左右手同时拉起面团并且对合好,然后用手把对合好的痕迹捏合。 捏合处冲上,用双手把面团压平。

12按照从中间到上边,再从中间到下边的顺序,用擀面杖擀面团。 注意不要来回擀面,一定要从中间到上边,再从中间到下边。 将面团擀成40cm长左右

13将面团从上到下折成3折,用手按压面团排气。 把面团向自己这面卷起,捏合一定要捏紧。

14把面包的捏合处冲下放入土司模具中,在35度湿润环境下发酵60分钟。 把蛋清液涂抹在面包表面。 烤箱预热200度,烘烤30-35分钟。


相关菜谱

  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦面包
  • 全麦粗粮面包
  • 全麦葡萄干面包
  • 全麦椰蓉面包
  • 全麦红豆面包
  • 全麦核桃面包
  • 全麦主食面包
  • 全麦干果面包
  • 全麦软面包
  • 全麦果干面包
  • 全麦旋风面包
  • 燕麦全麦面包
  • 全麦大面包
  • 全麦热狗面包
  • 全麦椰子油面包
  • 全麦棍子面包
  • 全麦红豆面包
  • 全麦面包卷
  • 香蕉面包全麦
  • 全麦营养面包
  • 全麦面包卷
  • 果仁全麦面包