原料

A.天然酵种（黑麦） 26%: 63.9克， B.黑麦粉 33.5%: 82.3克， C.水 14.9%: 36.6克， D.黑麦碎 14.9%: 36.6克， E.水 29.6%: 72.7克， F.黑麦粉 100%: 245.7克， G.海盐 2.9%: 7.1克， H.水 55%: 135.1克

步骤

1首先做黑麦酵头，把A、B、C项混合均匀，揉成圆球，面团较干，不沾手。 38℃环境发酵120分钟，然后冷藏过夜，这几天成都的室温在10℃左右，我就盖好保鲜膜直接室温放置

2D、E项混合，放置过夜。没有黑麦碎的，用等量黑面粉和水置换即可，加了黑麦碎，面包的口感蛮好，齿尖有些许梗梗的感觉。

3经过一夜的低温发酵，酵头发到2倍大，质地变得很软很沾。

4A-H项所有材料混合均匀，不喜欢满手沾的，直接开机器慢速5-7分钟。 黑麦没有什么筋度，所以混合均匀就好。 揉好后放入大碗，盖保鲜膜。

538℃环境发酵4小时，2倍大小

6这个面团很湿很沾，基本就是稀泥状态，就别搞什么整形了，直接大勺舀进发酵篮里，发酵篮记得先洒满粉，要不面团发好了，会脱不了模。

738℃环境发酵2小时，1.5倍大小，面团没有筋度，包裹不住二氧化碳气体，体积发不大

8将面团转移到烘焙纸上，用小刀插、插、插，制造气孔。

9烤箱预热250℃，没有蒸汽，直接盖了一个大不锈钢脸盆在面团上，一起烘焙，利用面团自身水分，制造蒸汽。 250℃-20分钟； 220℃-20分钟，拿掉脸盆； 200℃-20分钟。

10由于面团的麸质含量很少，面包质地是很紧密的，内部较湿软。 喜欢加香料的，也可以加入葛缕子等，其实小茴香就可以，任何超市都能买到。