面粉 (高粉 + T110半全麦): 450克 (270 + 180)， 水: 400克， 老面包: 50克， 天然酵种: 160克， 盐: 7.5克
1J-1 傍晚：喂酵种80%水粉比例。喂2次-3次。我一般 一喂是老 酵种17克 + 水19克 + 高粉23.5克,4-6小时后(涨2-3倍) 二喂 20克酵种 + 水35克 + 高粉45克, 15度过夜(9小时).
2J - 早上9点, 取80克酵种 + 水35克 + T110粉45克, 放温暖处3小时. 同时把另外除盐以外的材料混合,放冰箱冷藏浸泡. 老面包可以用料理机打成屑. 或者前天夜里直接放400克水里泡着.
3混合浸泡面团, starter 和盐 直接用刮刀左混混,右混混... 3分钟就好.
4加盖放温暖处一发 5.5个小时. 头三个半小时每隔一段时间进行折叠, 都是在盆里直接用刮刀进行, 手不用碰面团哦. https://www.youtube.com/watch?v=Am1A09BUi4w - 30分钟 : 折叠 2次 - 30分钟 : 折叠 2次 - 30分钟 : 折叠 2次 - 60分钟 : 折叠 1次 - 60分钟 : 折叠 1次
5一发到, 我的面团好像也没涨什么 (都滩软着~~). 小心滑到抹足油的案板上, 快速整成圆型. 水里虽高,但我觉得不难整型, 面团 筋力还不错.
6发酵篮里洒足面粉, 轻轻放入面团. 因为懒得割包, 所以封口朝下, 光滑面朝上. 二发2小时.
7提前预热烤箱240度, 下火一直开着. 我用铸铁煎烤盘 + 一小盘火山石(制造蒸汽能手!). 淋一杯开水到火山石上面,送包入炉, 然后看着它涨呀涨... 大概15分钟-20分钟取出火山石盘,再烤20-25分钟.
我家的酵种都是一涨到二-三倍就喂, 很活跃, 而且不酸. 不适应欧包的同学可以尝试.