polish(波兰种)乳清奶油奶酪吐司

原料

高筋粉(惠宜): 50克, 乳清: 50克, 干酵母: 1克, 高筋粉(我用金像惠宜各半): 200克, 细砂糖: 38克, 盐: 3克, 奶粉: 12克, 奶油奶酪(安佳): 65克, 乳清: 100克, 干酵母: 2克, 无盐黄油: 16克

步骤

1polish液种所有材料混合,放入冰箱5度冷藏16小时以上。(不超过3天) 你也可以室温发酵,发酵到很多泡泡,高起又回落的状态就好了。

2我这个就是室温发酵的。

3除黄油,盐,所有材料揉到扩展,再加入黄油,盐揉到完全。

4滚圆后进行基础发酵至约两倍大,手指粘粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。

5不用排气(这里特别强调下,不用排气哦,这一步和后面的直接擀开关系密切) 均分3份,滚圆,收口向上。

6不必松弛,直接擀开成长椭圆形。

7卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。

8再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

9翻面后卷起2.5~3个圈。

10收口向下,排入吐司模。

11在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。

12入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。 这张图是进去5分钟后。

1310分钟时,高度定格基本不会长高了,同时有点上色,这时可以加盖锡纸。

14出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

15组织超细腻哦

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小技巧

碎碎念 1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。 2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。 3:二次发酵温度千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司属于高油脂,揉面时注意面团不要过干,一旦揉出膜这个面团的手感是非常舒服的。不过新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。


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