原料

牛舌: ， 大腿菇(猴头菇/松茸): ， 口蘑: ， 平菇: ， 其他菌菇: ， 葱姜: ， 香叶: ， 大料: ， 桂皮: ， 花椒: ， 油: ， 油松茸(备选): ， 盐: ， 生抽: ， 花雕: ， 糖:

步骤

1先说初步卤牛舌 整条牛舌稍微清洗一下，冷水放葱姜和桂皮大料花椒香叶生抽和花雕酒，大火烧开转小火卤上2小时。当然，这步可以在压力锅里进行。注意，这步主要是让牛舌成熟，有个底味和颜色，后面还要二次加工，所以不需要放盐，生抽有些咸味，打底口足够。

2卤好的牛舌取出，去掉外面一层硬皮。切片备用。

3大腿菇、松茸、牛肝菌、猴菇这类属于一类，本身有异香，口感与肉类同，需要先小火慢煎然后炖，一般情况下，选择其中一种即可。以我最爱的松茸为例： 松茸切片，热锅热油，放鸡油，下松茸小火煎至香味出来，倒入鸡汤炖煮。然后乘出备用。 还有一种做法，不是东北人常用的，是我一个云南的朋友告诉我的。就是直接把这类菌子切块，小火炸透。然后取出再炒菜。我试过，这种做法出来，菌菇本身的香味十分霸道，可以说不需要任何调理或者加入肉类。 不过，我觉得这个菜因为要搭配牛舌，还是让各类味道都柔一些，能够互相融合比较好。

4一般情况下，肯定放的就是上述菌菇的一种，还有口蘑，至于其他的，就全看个人口味了，自己喜欢且应季的就好。我喜欢平菇，所以每次都会放。注意，如果是海鲜菇蟹味菇这种，需要提前焯水。 其他菌菇洗净切片，备用

5热锅热油下葱姜蒜末爆香，下菌菇片炒香，呲黄酒，下牛舌翻炒，加入适量生抽糖和盐，倒入松茸和原汤，大火煮开收汁即可。

6下面说另一种做法。 卤好的牛舌切片，锅内放一点油松茸的油，煎一下牛舌。然后，牛舌扒拉到一边，放葱姜蒜末炒香，放入油松茸，一起翻炒，最后放生抽和糖即可。

小技巧

油松茸是东北很常见的一种类似罐头的东西。油本身很香，适合炒菜，松茸则是韧的，吃起来很有嚼劲儿，像肉。