原料

芹菜: 10根， 猪肉馅: 300克， 干香菇: 10朵， 葱: 适量， 姜: 适量， 生抽、老抽、盐、香油: 适量， 面团用料：: ， 中筋面粉: 300g， 盐: 2g， 水: 170g， 蛋清: 1只（约20g）

步骤

1猪肉搅成肉馅，干香菇需要泡发。泡香菇的水不要倒，分三次加到肉馅里，顺时针搅拌上劲，这样做出的饺子鲜美多汁，完全可以媲美高汤。这张图的肉馅还没有吃水，有点儿散。

2加入香菇水搅拌完的肉馅，水汪汪的，很好看。

3葱切碎，我用的大葱。

4姜磨成蓉。

5往肉中依次加入生抽、老抽、盐、葱姜末、香油，也可再加入一点儿胡椒粉提鲜，搅拌均匀。

6完成的肉馅，很好闻的鲜香味，让人垂涎欲滴。保鲜膜封口，放到冰箱冷藏一下。冷藏的同时我们先和面，然后切芹菜、香菇丁。关于饺子皮多说两句，一定放一点盐，一点点就行，可以增加面粉的筋度，好赶皮，下出来也不容易破。鸡蛋清也是这个目的，两者都放很完美，二选一的话我选盐。我不喜欢全蛋，因为做出来饺子是黄色的，我还是喜欢一个个的白胖子。

7芹菜控干水后切碎，小一点儿。

8香菇泡好后切成小丁，先在锅里用油炒香，然后和芹菜一起加到馅里，搅拌均匀，最后如果觉得淡再放适量盐，一定最后放盐，芹菜下水挺厉害。

9面和好后醒半小时（和面的时候一定让面团达到表面光滑的状态，手揉至少十分钟吧，我用的松下面包机，15分钟的饺子皮程序），然后拿出来稍微揉一下就能用了。此时面团的表面光滑，延展性强，很筋道，不容易开裂撕破，状态非常好。我用的红磨坊全能面粉，可能吸水性比较强，大多数方子水量都在面量的50％左右，我的话直接不行，几乎都要65％。所以此方子中的水面比例仅做参考，主要看面团状态，不能粘手，也不能太硬。我喜欢偏软一点儿的面团，筋度有了，即使软，也不必担心破皮的问题。

10大功告成。

小技巧

饺子皮想要筋道，盐必不可少，面的1％就够。 醒面的过程必须有，这是面筋形成的时间，至少半小时。 芹菜下水很多，盐要最后再放，包的时候要速度，不然后面盆里都是汤。